· 单向冷冻法制备乳清分离蛋白灌注的各向异性琼脂凝胶

多伦多都会大学的 Raphaël De Henau 及其团队联合加拿大新学校食品公司研究人员在《Food Hydrocolloids》期刊上发表了一篇题为《Unidirectionally frozen anisotropic agar gels infused with whey protein isolate》的研究性论文（一区，IF：12.4）。

该研究以蛋清粉和黄原胶为原料，采用300W高强度超声和20kV介质阻挡放电等离子体改性蛋清粉，制备复合生物气凝胶并优化配方，筛选出DBD等离子体改性蛋清粉与黄原胶配比0.6:4.4的最优气凝胶。该气凝胶为介孔结构，具备低密高孔隙、低热导率的优异物理特性，且经50次冷热循环后热稳定性良好。将其应用于鸡胸肉包装，可有效维持冷链温度、减缓 pH 上升和微生物增殖，显著延缓鸡胸肉腐败，为食品冷链包装的隔热材料研发提供了新方向。

· 从乳酸乳球菌 NRRLB-50572 发酵乳中衍生的新型生物可利用降胆固醇肽

墨西哥食品与发展研究中心团队在国际期刊《Food Research International》上发表了一篇题目为“Novel bioavailable hypocholesterolemic peptides derived from milk fermented with Lactococcus lactis NRRL B-50572”的论文(IF：8.0)。

本研究旨在从经过模拟胃肠消化（SGD）和离体肠吸收后的FM-572中，鉴定出具有HMGCR抑制活性的潜在生物可利用肽。

本研究证实，利用乳酸乳球菌 NRRLB-50572发酵乳能够促进产生具有 HMGCR 抑制活性的生物可利用肽，这一点通过其在模拟胃肠消化后的相对肠道吸收情况得以证实。尽管吸收后的总肽丰度与未发酵乳无差异，但发酵乳表现出更强的抑制活性，这突出了肽组成和抑制效力的重要性。通过整合基于配体（QSAR）和基于结构（分子对接和分子动力学）的计算机模拟方法，本研究鉴定出了几种候选肽，尤其是APFPE，预测其与HMGCR具有高亲和力和稳定性。这些发现支持了发酵乳衍生肽作为胆固醇代谢功能性调节剂的潜力。未来需要使用合成肽以及体外和体内模型进行进一步验证，以确认其全身生物利用度和降胆固醇效果。

· 微波辅助加工对卤牛肉理化特性与风味特性的改善作用

宁波大学团队在《Food Research International》期刊上发表了题目为《Improvement of physicochemical and flavor properties of brined beef by microwave-assisted processing》的研究性论文（中科院一区 TOP，IF：9.8）。

该研究通过引入微波辅助卤制技术，结合单因素试验与响应面法完成了卤制工艺的参数优化，探讨了微波辅助工艺对卤牛肉品质的调控规律，分析了不同微波处理模式对牛肉色泽、质构特性、水分分布、微观结构、游离氨基酸含量及风味特征的影响，揭示了微波辅助处理可通过扩张肌纤维间隙促进风味物质渗透与水分保持，显著提升牛肉的咀嚼性与色泽亮度，使游离氨基酸含量提升约 37%，同时生成多种独特风味成分，全面优化卤牛肉理化与风味品质的核心机制。

这一发现为高品质卤制肉制品的工业化开发提供了创新的加工策略，也为肉类工业中产品质构与风味的精准调控提供了新的思路和技术路径。

· 乙醇诱导大豆分离蛋白改性的多尺度解析：从分子动态到功能特性

东北农业大学团队在国际期刊《Food Hydrocolloids》上发表了题为《Multi-scale elucidation of ethanol-induced modifications in soybean protein isolate: From molecular dynamics to functional properties》的研究性论文（一区，IF：12.4）。

该研究系统探究了 20%-50%（v/v）乙醇浓度对大豆分离蛋白（SPI）分子结构至功能特性的多尺度影响，发现 20%-40% 乙醇可破坏氢键使蛋白构象松散，暴露疏水和带电残基，提升溶解性、乳化及发泡性能；50% 乙醇则引发蛋白聚集导致功能下降。其中 40% 乙醇改性 SPI 稳定的高内相乳液（油相体积分数 80.5%），显著提高虾青素包封率（68.41%）、抗逆性及生物可及性（23.95%），为 SPI 的清洁标签改性及功能食品开发提供了理论支撑。