· 藻类多糖在干燥储存条件下的长期稳定性

塔林大学的Rando Tuvikene及其团队在《Food Hydrocolloids》期刊上发表了题为《Long-term stability of algal polysaccharides during dry storage》的研究性论文。

该研究将琼脂、卡拉胶、海藻酸盐等24种多糖粉末分别在室温、4℃、−20℃、−80℃条件下干燥储存5年和10年，采用高效尺寸排阻色谱、核磁共振与离子色谱系统监测分子量、结构与离子组成变化。结果表明，室温长期储存会显著降低多糖分子量，部分样品10年后降幅超50%；−80℃储存10年无明显降解，−20℃可有效抑制降解。藻类多糖稳定性排序为 λ- 卡拉胶 > ι- 卡拉胶 > κ- 卡拉胶 > 帚叉藻聚糖、琼脂糖 > 琼胶，且短期干热加速老化趋势无法直接预测长期储存稳定性。

该研究明确了温度与结构对干燥多糖长期稳定性的影响，为实验室与工业界多糖原料储存提供了科学依据。

· 鱼皮明胶在面团流变学及挤出无麸质面条质量优化中的潜力

清迈大学农业工业学院Sutee Wangtueai团队在期刊《Applied Food Research》上发表了一篇题目为“Potential of fish skin gelatin for dough rheology and quality optimization of extruded gluten-free noodles”的论文。

该研究旨在探讨鱼副产品、预明胶化面粉及TGase掺入对由米粉和木薯粉混合制成的无麸质面条的影响。评估了面团的流变性、无麸质面条的物理化学、营养和形态特性，以及其消费者接受度。

研究表明，添加鱼明胶可以显著提升无麸质面团和面条的特性。这一效应得到了预明胶面粉和TGase的加入支持，且观察到这三者之间的相互作用。关于面团特性，鱼明胶含量是影响流动行为指数的主要因素。对于无麸质面条，优化配方包括40.2%米粉、17.2%木薯粉、0.9%碳酸钠、0.9%盐、0.9%油、23%水、14.1%预胶化面粉、2.7%鱼明胶和0.3%的TGase。与对照面条（不含鱼明胶、预胶化面粉和TGase）相比，优化后的无麸质面条在物理化学、抗氧化和感官特性上有所改善，并显著提升了营养和结构特性。总氨基酸含量和必需氨基酸谱也较高。微观结构分析证实蛋白质-淀粉相互作用增强，基质比对照面条更致密、更凝聚。

· 荞麦淀粉中淀粉颗粒结合蛋白对糊化过程中形成的颗粒状淀粉空囊的结构和消化性的影响

扬州大学团队在《Food Hydrocolloids》期刊上发表了题为《Starch granule-associated proteins in buckwheat starch could influence structure and digestibility of granular ghost formed during gelatinization process》的研究性论文

该研究构建天然荞麦淀粉与脱除淀粉颗粒结合蛋白（SGAPs）的荞麦淀粉模型，在80、85、90、95℃制备淀粉空囊，探究SGAPs对其结构和体外消化性的影响。

研究发现加热温度升高会降低淀粉空囊结构完整性、提升溶胀度，而SGAPs能增强淀粉空囊结构稳定性、抑制溶胀，且脱除SGAPs会加速淀粉中直链淀粉比例下降。

该研究还证实脱除SGAPs会显著降低淀粉空囊的抗性淀粉含量，明确了SGAPs对荞麦淀粉空囊分子结构和消化性的调控作用，为荞麦淀粉基食品热加工的营养调控提供了理论支撑。

· 溶菌酶在功能食品中的新价值

华中农业大学蛋品团队付星在国际食品权威期刊《Trends in Food Science & Technology》发表题为 “Lysozyme as a protein-based carrier for bioactives: advances in delivery systems and gut environment interactions” 的综述性论文。

本综述系统界定了溶菌酶作为递送载体的核心优势：凭借二硫键维持的紧凑结构和强阳离子特性，溶菌酶不仅自身保留抗菌功能，还可通过静电复合、界面稳定及自组装等方式，构建电荷驱动复合物、纳米/微米颗粒、Pickering乳液、水凝胶、纤维或管状组装体及薄膜基等多种递送结构。

研究指出，将这类天然蛋白应用于功能性食品开发，有望有效缓解生物活性成分在加工过程中易降解、在胃肠道中提前释放而导致肠道生物利用度不足等问题，为食品营养成分的高效递送提供了更具可持续性的解决思路。

本综述将溶菌酶从传统天然抗菌蛋白重新定位为功能食品中生物活性成分的高效蛋白递送载体，其凭借稳定结构与强阳离子特性可构建多种递送系统，既能保护多酚、维生素等活性物质、提升其肠道生物利用度，还能调节肠道屏障、免疫与菌群结构，同时指出该技术在实际转化中存在胃肠道易降解、适配复杂食品体系难等问题，并明确了标准化研究、理性设计与复合载体构建等未来发展方向。