· 改性蛋清粉与黄原胶基高性能隔热气凝胶的制备、表征及其在食品包装中的应用

伊朗伊斯法罕理工大学Milad Fathi 团队在《Food Hydrocolloids》期刊上发表了题目为《High performance thermal insulation aerogels of modified egg white powder and xanthan gum: Production, characterization, and application for food packaging》的研究性论文（一区，IF：12.4）。

该研究以蛋清粉和黄原胶为原料，采用300W高强度超声和20kV介质阻挡放电等离子体改性蛋清粉，制备复合生物气凝胶并优化配方，筛选出DBD等离子体改性蛋清粉与黄原胶配比0.6:4.4的最优气凝胶。该气凝胶为介孔结构，具备低密高孔隙、低热导率的优异物理特性，且经50次冷热循环后热稳定性良好。将其应用于鸡胸肉包装，可有效维持冷链温度、减缓 pH 上升和微生物增殖，显著延缓鸡胸肉腐败，为食品冷链包装的隔热材料研发提供了新方向。

· 脂质代谢调控饮食对 T 细胞铁死亡及免疫功能的影响

昆士兰大学、齐鲁工业大学（山东省科学院）研究人员在" Nature "期刊上发表了一篇题目为" Lipid metabolism drives dietary effects on T cell ferroptosis and immunity "的研究论文。

研究发现，饮食中多不饱和脂肪酸（PUFA）与单不饱和脂肪酸（MUFA）的比值是关键，低比值饮食能显著增强 T 细胞对铁死亡的抵抗，高比值则会加速 T 细胞铁死亡并损害免疫功能，其分子机制为 T 细胞中的 ACSL4 酶优先利用 PUFA 合成磷脂引发脂质过氧化，而 MUFA 可起到保护作用，敲除 ACSL4 或使用铁死亡抑制剂 Fer-1，能分别消除饮食影响、逆转 PUFA 的抑制作用。

该研究还证实这一机制在人类中高度保守，人体血浆中PUFA/MUFA比值与T细胞铁死亡抵抗性呈负相关且不受 BMI 影响，体外实验也验证了亚油酸（PUFA）会增加人类T细胞铁死亡、油酸（MUFA）具有保护作用。功能上，低 PUFA/MUFA 比值饮食可显著增强体液免疫和抗肿瘤免疫，不仅能提升TFH细胞的存活与分化，还能促进肿瘤浸润CD8+T细胞的克隆扩增，提高CAR-T治疗疗效。这项研究提出了 “铁死亡的饮食效应（DEF）”，为通过饮食干预靶向脂质代谢、提升T细胞铁死亡抗性提供了理论基础，也为增强T细胞介导的免疫治疗效果、优化疫苗效力开辟了全新的实操策略。

· 植物乳杆菌NCU116发酵驱动芹菜浆中酚类化合物的重塑：基于组学、靶向定量和微观结构成像的研究

南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室谢明勇院士(通讯作者)、殷军艺教授(通讯作者）和YuhaoLi（第一作者）等在《Food Research International》国际食品期刊上发表了题为“Remodeling of phenolic compounds from celery pulp driven by Lactobacillus plantarum NCU116 fermentation: insights from omics, targeted quantification, and microstructural imaging”的研究性论文（中科院一区，IF：8.0）。

本研究系统阐明了植物乳杆菌 NCU116 发酵芹菜渣过程中酚类化合物的转化通路。通过整合代谢组学、转录组学、酚类物质靶向定量、酶活测定及结构成像技术研究发现，酚类物质的重构过程受微生物酶活性与植物基质结构重构的协同调控。具体而言，药芹二糖苷A、芹菜苷等代表性黄酮苷发生降解，进而生成芹菜素、木犀草素等具有生物活性的苷元并实现富集。转录组学分析结果显示，β- 葡萄糖苷酶关键基因（bglB、bglH）表达上调，且该表达变化与糖苷酶催化的水解反应密切相关。同时，激光共聚焦显微镜成像证实，芹菜渣中木质化细胞壁网络呈现渐进式疏松特征，这一结构变化为结合态酚类物质的释放创造了有利条件。

上述研究结果为解析发酵过程中驱动酚类物质转化的酶促反应与基质结构变化的协同作用机制提供了实验依据。本研究不仅深化了学界对植物源体系中微生物生物转化过程的认知，还为研发酚类生物利用度提升的功能性发酵蔬菜制品奠定了理论与技术基础。

· 多糖基微凝胶在益生菌递送中的应用：设计、制备与功能食品应用的进展

东北农业大学郭鸰教授、姜毓君教授团队在食品科学领域权威期刊《Trends in Food Science & Technology》发表了题目为“Polysaccharide-Based Microgels for Probiotic Delivery: Advances in Design, Fabrication, and Functional Food Applications”的综述论文（一区，IF: 15.4）。

该文章系统构建了多糖微凝胶用于益生菌递送的“材料—结构—制备—应用”框架，强调通过结构调控实现益生菌“加工可存活、储存更稳定、消化可抵达、肠道可释放”的目标。相比传统载体体系，多糖微凝胶兼具天然来源、安全可降解、壁材可调控以及食品工业适配性强等优势，尤其适合功能食品与特殊医学用途食品中对活菌稳定性和靶向递送的需求。

未来，多糖微凝胶技术有望推动益生菌产品从“简单添加”向“结构化精准递送”升级，在酸奶、奶酪、果蔬饮料、烘焙食品及粉末化功能食品等领域具有广阔应用前景。