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食品配方创新
焙烤过程中固体脂肪含量依赖调控对层状糕点中蛋白质-淀粉构象及水脂迁移的影响
江南大学食品学院：Yujin Zhang（第一作者），柴秀航和刘元法教授（共同通讯作者）等在期刊《Food Hydrocolloids》(IF：12.4)上发表了题目为“Solid fat content–dependent regulation of protein–starch conformations and water–lipid migration in laminated pastry during thermal processing”的论文。
本研究旨在探讨具有不同熔融行为的油脂对层化油酥体系中蛋白质-淀粉基质的理化性质、微观结构和分子构象的影响。通过整合流变学测量、微观结构观察和分子水平分析，本研究旨在阐明油脂介导的结构调控中依赖于SFC的机制，并建立与高品质层状谷物制品开发相关的构效关系。
本研究系统阐明了不同SFC的油脂在层化及热处理过程中对层状油酥的理化性质、多尺度结构及分子相互作用的影响。无论油脂类型如何，油酥中均形成了脂质连续网络，而在此阶段蛋白质和淀粉的构象基本未受影响。
利用深度统计势能进行蛋白质-肽相互作用的生物物理评分
浙江大学药学院：Dejun Jiang (第一作者），侯廷军教授（通讯作者）等在期刊《Acta Pharmacologica Sinica》（IF：8.4）上发表了题为“Harnessing deep statistical potential for biophysical scoring of protein-peptide interactions”的研究型论文。
本研究首先从RCSB PDB数据库（截至2023年3月15日）中筛选出10,860个高质量的蛋白质-肽复合物晶体结构（分辨率≤3.0Å，无非标准残基，无环肽），其中80%用于训练，20%用于验证。为扩充训练集，使用ADCP对长度<25的肽进行重对接，将DockQ≥0.8的构象纳入训练，最终训练集包含23,896个构象，验证集5,753个构象。
DeepPplScore是一种高精度、可解释、跨任务泛化能力强的蛋白质-肽相互作用评分函数，在肽结合模式预测上优于或媲美现有方法，并能与AlphaFold-Multimer协同提升预测性能。
核桃谷蛋白抗菌肽通过靶向作用于金黄色葡萄球菌代谢途径及新型抗菌肽的鉴定
新疆农业大学食品科学与药学学院：Hui Ma（第一作者），卢志强讲师和孔令明教授（共同通讯作者） 在期刊《Food Chemistry: X》（IF：8.2）上发表题为“Walnut glutelin antibacterial peptides target Staphylococcus aureus through metabolic pathway and novel antibacterial peptides identification”的研究型论文。
本研究通过代谢组学验证了WGAP对金黄色葡萄球菌的抗菌效果及机制，并通过分子对接鉴定了关键抗菌肽。WGAP通过下调烟酰胺/NAD+生物合成、嘌呤合成和TCA循环中间产物来降低CSH，从而阻碍生物膜形成和破坏细菌代谢。
这项研究强调了未得到充分利用的农副产品在可持续抗微生物开发方面的潜力，弥合了生物活性肽发现与实际食品安全解决方案之间的差距。
牛奶和山羊奶比例对奶酪抗氧化活性影响的分子机制：抗氧化肽鉴定、筛选及与Keap1的相互作用
东北农业大学食品学院Cuisong Zhao（第一作者）、马春丽副教授和马德星副教授（共同通讯作者）等在《Food Research International》期刊（IF：8.0）上发表了题为“Molecular mechanisms underlying the impact of bovine and caprine milk ratios on cheese antioxidant activity: Antioxidant peptide identification, screening, and interaction with Keap1”的论文。
该文分析了牛乳与山羊乳不同配比（牛乳/山羊乳，B/C：100:0、50:50、0:100）对干酪抗氧化肽谱及抗氧化活性的影响，并阐明了关键肽的作用机制。研究采用模拟胃肠消化、超滤、纳升级液相色谱-串联质谱（nano-LC-MS/MS）鉴定、生物信息学筛选、分子对接及体外验证等方法。
该研究阐明了牛乳与山羊乳配比对干酪抗氧化活性的影响及分子机制。模拟胃肠消化后，所有干酪的DPPH自由基清除、羟自由基清除、超氧阴离子清除、还原力及总抗氧化活性均显著提升，其中纯山羊乳干酪（B/C 0:100）消化后抗氧化活性在各组中最高。
来自传统草药对的工程碳点协同抗氧化剂和AP-1介导的炎症减轻肾缺血再灌注损伤
南京大学医学院附属医院：Bixiao Liu（第一作者），赵晓智教授等（通讯作者）在期刊《Carbohydrate Polymers》（IF：14.1）上发表了题为“Engineered Carbon Dots from a Traditional Herb Pair Orchestrate Concurrent Antioxidant and AP-1-Mediated Inflammation to Attenuate Renal Ischemia-Reperfusion Injury”的论文。
这项研究旨在通过从二元草药系统开发复合CD来解决这一差距。黄芪(AM)和当归(AS)是中医的经典中药配对(气归配对)，具有免疫调节、抗炎、抗氧化等多种药理活性。
这一前驱体配方策略能够精确地调节硫化镉中的杂原子掺杂和表面化学。AM-AS@CDS通过双重机制有效阻断氧化-炎症正反馈循环。这些发现为开发基于天然产物的纳米酶治疗I/R相关疾病提供了理论和物质基础。