通过豌豆蛋白悬浮液高压均质处理定向调控豌豆 - 乳清蛋白复合乳化凝胶的流变学特性

近日，帕尔马大学团队在国际顶尖期刊《Food Hydrocolloids》上发表了一篇题目为《Tailoring the rheological properties of pea and whey protein hybrid emulgels using high-pressure homogenization treatment on pea protein suspensions》的研究性论文。

该研究通过对豌豆蛋白悬浮液进行高压均质（HPH）预处理，再与未处理的乳清蛋白复配制备豌豆 - 乳清复合蛋白乳化凝胶，系统探究了 HPH 处理对单一及复合蛋白体系理化特性的调控规律，分析了不同均质压力对蛋白悬浮液粒径分布、溶解度，以及乳化凝胶微观结构、线性与非线性流变行为的影响。

研究揭示，HPH处理可显著破碎豌豆蛋白大聚集体，在100 MPa下使豌豆蛋白粒径降至7.9 μm、溶解度提升至94.4%，但经HPH处理的豌豆蛋白与乳清蛋白混合后会发生共聚集，使复合体系粒径增大而溶解度保持稳定；流变学测试表明，乳清蛋白可形成强度最高的乳化凝胶，豌豆蛋白乳化凝胶在15 MPa HPH处理下储能模量（G′）达到峰值，而复合乳化凝胶在 100 MPa HPH 处理下凝胶强度实现大幅提升，1 Hz下的 G′从未处理样品的5.5 kPa增至14 kPa；基于Lissajous-Bowditch曲线与 Chebyshev分解的非线性流变分析证实，所有乳化凝胶均存在应变硬化和剪切稀化行为，经100 MPa HPH处理的复合乳化凝胶随应变幅值升高，从固态向液态行为的转变更平缓，硬化与稠化指数提升更显著，展现出更优异的凝胶结构稳定性。

这一发现阐明了高压均质技术对植物 - 动物复合蛋白体系相互作用的调控机制，为设计制备流变功能优化的复合蛋白乳化凝胶提供了全新的技术路径，也为可持续、功能化的创新型乳制品替代产品的开发奠定了理论基础。

水解时间和变色对鸡血清水解物中肽谱及抗菌特性的影响：五种新型抗真菌肽的鉴定

加拿大魁北克市拉瓦尔大学营养与功能食品研究所：Delasa Rahim(第一作者），Laurent Bazinet（通讯作者）等在期刊《Food Chemistry》上发表了题为“Impact of hydrolysis duration and discoloration on peptide profiles and antimicrobial properties in chicken cruor hydrolysates: Identification of five novel antifungal peptides”的研究型论文。

本研究首次对比不同水解时间、有无变色步骤下鸡肉组织水解产物的抗菌活性，核心目标为探究蛋白酶水解对肽群落及抗菌/抗真菌活性的影响、评估变色步骤的作用，并识别表征活性肽。

结果显示，鸡肉水解产物在水解0.5小时后抗真菌活性较强，6小时后抗菌效果逐渐增强，表明早期水解肽更易抑制真菌，长时间水解肽对细菌抑制作用更显著；变色步骤与生物活性密切相关，变色后的水解产物对革兰氏阴性菌具有粗制水解物无有的抗菌活性，这是本研究关键新发现。

通过对508种鉴定肽的分析，合成23个相关序列，其中5个抗真菌活性较强，证实纯化及针对性肽选择对提升生物效用的重要性；所有活性肽均带净正电荷，说明静电相互作用是抗真菌功能的关键。

综上，鸡肉水解产生的肽具有作为天然食品防腐剂的潜力，尤其适用于抗真菌污染，可作为传统抗菌剂的替代选项。未来研究将聚焦变色后肽的定量分析、原位有效性测试、作用机制探究及水解产物纯化优化。

基于 ZIF-67@胭脂红增强新鲜度监测功能的魔芋葡甘聚糖 / 羧甲基壳聚糖生物基智能复合膜及其在水产品保鲜中的应用

近日，陕西科技大学樊丽华副教授和李国梁教授团队联合英国贝尔法斯特女王大学、国家食品安全风险评估中心的研究人员在《Carbohydrate Polymers》期刊上发表了题为《A bio-based intelligent konjac glucomannan/carboxymethyl chitosan film with ZIF-67@carmine-enhanced freshness monitoring for seafood preservation》的研究性论文。

该研究合成ZIF-67@胭脂红纳米材料并将其掺入魔芋葡甘聚糖 / 羧甲基壳聚糖基质，制备出兼具保鲜与新鲜度实时监测的智能活性包装膜，探究了该纳米材料对薄膜理化及功能特性的影响，发现其可显著提升薄膜的力学、疏水、紫外阻隔性能，赋予薄膜强抗氧化和抗菌性，且薄膜能对氨产生明显比色响应，在虾的保鲜实验中可实现新鲜度可视化监测并延长虾的货架期，为食品智能活性包装材料的开发提供了新方向。

玉米醇溶蛋白 - 羟丙基甲基纤维素复合网络结构强化对无麸质荞麦面团及饼干品质的影响：基于流变学、水分动力学与微观结构的解析

近日，河南工业大学团队在《Food Hydrocolloids》期刊发表了题目为《Structural enhancement of zein-HPMC composite network for gluten-free buckwheat dough and biscuits quality: Assessing rheology, water dynamics, and microstructure》的研究性论文。

该研究以无麸质荞麦面团和饼干为对象，系统探究玉米醇溶蛋白（zein）与羟丙基甲基纤维素（HPMC）的协同作用，分析二者复配体系对面团流变特性、水分迁移、微观结构及饼干品质的影响。

研究发现，zein 可竞争性结合水分并构建类面筋蛋白网络，HPMC 则依据 zein 添加量发挥差异化调控效果，适量复配能显著提升面团延展性、改善黏弹性与蠕变恢复特性，优化饼干质构、比容、色泽及孔隙结构。该研究揭示了 zein-HPMC 复合网络强化荞麦制品品质的作用机制，为高品质无麸质焙烤食品开发提供了理论依据。