乳清蛋白的冷致凝胶：原理、机制及食品应用

近日，墨西哥克雷塔罗自治大学团队在《Food Hydrocolloids》期刊发表了题为《Cold-set gelation of whey proteins: Principles, mechanisms, and food applications》的综述论文（一区，IF：12.4）。

该综述系统梳理乳清蛋白冷致凝胶的原理、形成机制与食品领域应用，对比传统热致凝胶，总结离子诱导、酸诱导、酶交联、多元复配、蛋白纤维化及超声、欧姆加热、纳米增强等新兴技术介导的冷致凝胶策略，重点解析加工条件、微观结构与流变行为的内在关联，归纳其在活性物质包埋、益生菌保护、风味稳定、3D食品打印、活性包装等场景的应用，同时讨论规模化、重现性与食品法规等挑战，并展望未来研究方向。该综述全面更新乳清蛋白冷致凝胶领域知识体系，为蛋白基功能凝胶的创新设计与工业化应用提供重要参考。

晶体型对序列胶化和超声波下淀粉-多酚复合的影响

泰国蒙固王工学院食品工业学院团队在期刊《Ultrasonics Sonochemistry》上发表了题目为“Impact of crystalline type on starch-polyphenol complexation under sequential gelatinization and ultrasonication”的研究性论文。

本研究重点是通过胶化和超舒哞的顺序处理，阐明淀粉-多酚复合物的形成和特性。以红米糠多酚为天然来源，而三种具有明显结晶类型的淀粉——玉米（A型）、土豆（B型）和绿豆（C型）被选为对比。对生成的复合物进行了系统性评估，包括复合物容量、形态、晶体和分子顺序、物理化学特性以及体外淀粉消化性。

研究表明，淀粉晶体结构在淀粉-多酚复合过程中，对胶化和超声波连续处理下，调节消化抵抗的机制性途径。尽管所有淀粉类型对序列胶化-超声处理的反应相似，但其结构变化和功能结果因晶体组织不同而异。A型和C型淀粉以更紧密的晶体结构为特征，主要通过增强分子排列和提高结晶度来抑制消化，从而限制酶的可及性。B型淀粉具有相对松散的晶体结构和高度分支的淀粉素结构，其多酚掺入率较高。尽管结晶度较低，这种较高的多酚负荷可能允许消化过程中部分释放，促进与淀粉分解酶的直接相互作用，并引入额外的生化途径以抑制水解。这一解释得到了我们之前研究结果的支持，这些发现显示红米糠多酚提取物对淀粉细胞酶具有直接的抑制作用。这两种机制共同导致淀粉水解变慢。

玉米醇溶蛋白 - 羟丙基甲基纤维素复合网络结构强化对无麸质荞麦面团及饼干品质的影响：基于流变学、水分动力学与微观结构的解析

近日，河南工业大学团队在《Food Hydrocolloids》期刊发表了题目为《Structural enhancement of zein-HPMC composite network for gluten-free buckwheat dough and biscuits quality: Assessing rheology, water dynamics, and microstructure》的研究性论文。

该研究以无麸质荞麦面团和饼干为对象，系统探究玉米醇溶蛋白（zein）与羟丙基甲基纤维素（HPMC）的协同作用，分析二者复配体系对面团流变特性、水分迁移、微观结构及饼干品质的影响。

研究发现，zein可竞争性结合水分并构建类面筋蛋白网络，HPMC则依据zein添加量发挥差异化调控效果，适量复配能显著提升面团延展性、改善黏弹性与蠕变恢复特性，优化饼干质构、比容、色泽及孔隙结构。该研究揭示了zein-HPMC复合网络强化荞麦制品品质的作用机制，为高品质无麸质焙烤食品开发提供了理论依据。

盐驱动相变构建植物蛋白基复合凝聚物

近日，华南理工大学团队在《Food Hydrocolloids》期刊发表题为《Plant protein-based complex coacervation via salt-driven phase transition》的研究论文。

该研究以脱酰胺β-伴大豆球蛋白（D-β-CG）与壳寡糖（COS）为对象，揭示盐驱动植物蛋白复合凝聚相变机制。研究借助软粒子理论、等温滴定量热与时间 - 温度叠加原理，证实NaCl通过静电屏蔽调控链段运动与相行为，低离子浓度限制链迁移，高浓度降低活化能与链间摩擦，促使固态沉淀向液滴状凝聚相转变。热力学结果显示，凝聚过程以熵驱动为主，盐浓度升高会削弱静电与氢键作用，降低焓变与熵增。该研究为植物蛋白基功能食品胶体的结构设计提供理化理论支撑。