· 来自豌豆蛋白的一种新型肽可激活AMP活化蛋白激酶并增强C2C12肌管中的葡萄糖摄取

静冈大学综合制药与营养科学研究生院：Shiori Oishi（第一作者），Noriyuki Miyoshi（通讯作者）等在期刊《Food Nutrition》上发表了题目“A novel peptide from Garden pea proteins activates AMP-activated protein kinase and enhances glucose uptake in C2C12 myotubes”的论文。

本研究聚焦于从豌豆（Pisum sativum L.）蛋白中发掘具有促进葡萄糖摄取活性的生物活性肽，以应对Ⅱ型糖尿病及其并发症的全球健康挑战。成功从豌豆albumin-2蛋白中鉴定出一种新型八肽TLDYWPSL（GPP994），能通过特异性激活AMPK并促进GLUT4膜转位，显著增强骨骼肌细胞葡萄糖摄取，且不依赖Akt通路。

这一发现为开发基于食物源肽的功能性食品或营养补充剂提供了新方向，尤其适用于胰岛素抵抗或糖尿病患者的血糖管理。尽管GPP994的口服生物利用度较低，未来可通过递送系统优化或结构修饰提升其效能。此外，豌豆蛋白中可能还存在其他具有协同或互补作用的活性肽，值得进一步挖掘。

· 中国农业科学院农产品加工研究所：酶法提取不同相源花生蛋白的品质特征及结构功能关系

中国农业科学院农产品加工研究所：Xin Guo（第一作者），王强研究员和焦博副研究员（共同通讯作者）等在期刊《Food Chemistry》（IF: 9.8）上发表了题目为“Quality characteristics and structure-function relationships of peanut proteins from different phase sources by aqueous enzymatic extraction”的论文。

花生是主要的油料作物及重要的蛋白质来源。目前工业制备花生油的主要方法为高温压榨和预压浸出，但这些方法易产生有害物质、溶剂残留及严重蛋白质变性。低温压榨、超临界CO₂萃取、亚临界萃取等方法则存在出油率低或成本高的缺陷，难以实现工业化应用。相比之下，水酶法（AEE）具有条件温和、营养保留好、无溶剂残留、成本合理及环境友好等优势。

本研究旨在：

（1）全面评估水酶法制备不同相源（乳相、水相、残渣相）花生蛋白的营养特性、功能特性与结构特性；

（2）阐明花生蛋白营养特性、功能特性及结构特性之间的内在关联；

（3）促进水酶法制备不同相源花生蛋白在食品领域的精准应用。

研究为水酶法制备不同相源花生蛋白在食品工业中的精准利用提供了理论基础与技术支撑。后续研究应着重探索这些蛋白质在不同食品中的具体应用，以进一步验证和拓展本研究结果。

· 结合感官分析与液相色谱-紫外法的辛辣休闲食品辛辣度表征研究

中国计量科学研究院农业食品所与西南交通大学生命科学与工程学院联合在《Journal of the Science of Food and Agriculture》发表题为“Pungency characterization of spicy leisure foods by sensory analysis combined with the liquid chromatography-ultraviolet method”的研究性论文。

辛辣度是影响消费者对辛辣休闲食品（SLFs）偏好与接受度的关键感官属性。本研究采用15cm线性感官量表和液相色谱-紫外检测法，评估了26款市售辛辣休闲食品的感官辛辣度及辣椒素类物质含量，并通过心理物理学方法建立了感官辛辣度与辣椒素浓度的关系模型。

本研究建立的心理物理学框架为辛辣休闲食品辛辣度的定量表征提供了新工具，可用于辛辣食品行业的产品开发与感官评价。

· 微波预处理及红曲酒糟添加策略对发酵大黄鱼酱理化特性和微生物群落的影响

上海理工大学健康科学与工程学院 Xiujie Zhang 等人在期刊《International journal of gastronomy and food science》发表题为“Effect of microwave pretreatment and adding strategies of Hongqu lees on the physicochemical properties and microbial communities of fermented large yellow croaker sauce”的研究性论文。

大黄鱼是中国主要养殖海产，但其高水分和高蛋白的特性易导致腐败。传统固态发酵工艺存在风味形成慢、效率低等问题，而基于红曲酒糟（含丰富微生物和风味前体）的液态共发酵技术可提升发酵效率。该研究为LYCS工业化生产提供了关键工艺参数，通过灭菌、酶活调控及微生物群落优化，为传统水产发酵食品的现代化升级提供了理论与技术支撑。