· 特定微生物群落可复现细风味巧克力发酵的特征属性

英国诺丁汉大学未来食品卓越研究中心David E. Salt（通讯作者）Gabriel Castrillo （通讯作者）等在国际顶级期刊《Nature Microbiology》（Q1，中科院1区Top，IF2024=19.4）在线发表题为" A defined microbial community reproduces attributes of fine flavour chocolate fermentation"的研究性论文。

巧克力为何香气诱人、口感醇厚？答案隐藏在一个关键步骤中：可可豆发酵。尽管人们早已知晓发酵对巧克力风味至关重要，但这一过程长期依赖自然微生物“自发拼盘”，鲜有系统性的微生物管理。本研究借助高通量测序、代谢物分析和生态建模，深入探讨了可可豆发酵过程中微生物群落的构建机制及其对风味形成的影响，揭示了这一传统工艺背后的微生物生态逻辑。系统揭示了可可豆发酵中“谁先来、谁后走、谁掌控风味”的微生物生态规律，展示了自然发酵系统中的“高度自组织性”。

这一发现不仅对巧克力产业具有重要意义，也为研究其他传统发酵食品提供了借鉴路径。未来，若能结合人工智能和生态建模工具，实现微生物群落的精准调控，将可能开启“定制化巧克力”的新时代。

· 油脂形态在植物基人造肉挤压成型设计中的作用：综述

哈尔滨商业大学朱秀清教授及东北农业大学江连州教授等团队成员在《Trends in Food Science & Technology》期刊上发表了题为《The role of oil forms in extrusion for plant-based meat analog design: A review》的综述论文（一区，IF：15.4）。

该综述聚焦植物基人造肉（PBMA）挤压加工中油脂形态的关键作用，系统梳理了液态油、乳化油、包埋油三种油脂形态在挤压植物基人造肉中的应用，深入探讨了不同油脂形态（及脂肪酸组成、碳链长度等特性）对蛋白质网络构建、产品质地（如纤维结构、多汁性）、感官品质（如风味释放、色泽）的影响机制，同时分析了挤压工艺参数（温度、剪切速率、螺杆构型、油脂添加位置）对油脂行为的调控作用，并提出了挤压条件下油脂的抗氧化策略（如油脂复配、添加天然 / 合成抗氧化剂、利用 oleogels 等物理稳定体系）。研究发现，乳化油和包埋油可通过调控界面相互作用提升氧化稳定性与模拟肉质感，而挤压参数优化（尤其是螺杆构型、油脂添加位置）对维持脂质完整性至关重要，为高品质、类肉特性更优的植物基人造肉优化设计提供了理论支撑与未来研究方向（如开发可持续脂质来源、结合先进递送系统等）。

· 植物油体增效鱼糜凝胶的3D打印性能与作用机理

浙江海洋大学赵亚东教授团队在国际工程类Top期刊《Additive Manufacturing》（Q1，中科院一区Top，IF: 11.1）发表题为“Plant oil body as an effective improver for surimi-based 3D printing”的研究性论文。浙江海洋大学与意大利比萨大学联合培养硕士研究生杨睿智为第一作者，通讯作者为浙江海洋大学食品与药学学院副院长赵亚东教授。

与传统加工方法制备的鱼糜制品相比，3D打印的鱼糜制品更柔软，形状可定制化，可以满足老年人和儿童等特定人群的需求，为吞咽困难等问题人群提供潜在的解决方案。但鱼糜作为食品墨水用于3D打印存在诸多挑战，包括可打印性差、打印精度低和产品形状稳定性差等问题。植物油体由于其优异的乳化能力和安全性，在食品工业中引起了广泛的研究兴趣。POB制备简单、产量高、安全性好，符合消费者对“全天然”食品的需求，被认为是合成乳液的安全替代品。这项研究为调整适用于3D打印的高性能食品油墨的可打印性提供了一个新的视角，强调了植物油体作为未来植物基食品配料的应用潜力以及促进了食品工业中高质量的营养新型鱼糜制品的开发。

· 调控多尺度结构抗性淀粉以实现肠道菌群精准营养，从而促进宿主健康：综述

华南理工大学李晓玺教授团队在《Trends in Food Science & Technology》期刊（一区，IF=15.4）上发表了题为《Modulating multi-scale structural resistant starch for precision nutrition in gut microbiota to promote host health: A review》的综述论文。

精准营养作为现代营养学的核心范式，强调基于个体遗传背景、代谢特征及环境互作的个性化饮食干预策略，且随着微生物组学发展已延伸至微生物组层面，肠道菌群不再仅是营养代谢的旁观者，而是通过底物偏好和高度特化的酶系统驱动个体健康差异，这使得探索膳食纤维（如多糖）与肠道菌群的互作以筛选肠道菌群精准营养候选物成为研究热点。

该综述围绕抗性淀粉（RS）展开，系统探讨了其在肠道菌群精准营养设计与制备中的应用潜力。首先，全面阐明了 RS 与肠道菌群的相互作用机制，包括肠道菌群通过结合、酶解、吸收、交叉喂养及高度有序组装等策略与 RS 互作，这些互作决定了菌群对 RS 的偏好性和利用效率；其次，系统总结了 RS 的多尺度结构（如直链淀粉结构、支链淀粉结构、螺旋结构、结晶结构、包封结构及化学修饰结构等）对肠道菌群响应的影响，指出 RS 结构差异会显著改变菌群的利用率、组成及代谢模式（如直链淀粉含量与发酵速率正相关，不同结晶型 RS 对应不同菌群增殖趋势）；最后，详细介绍了 RS 在肠道菌群精准营养中的近期应用，重点提及在肥胖和非酒精性脂肪肝（NAFLD）人群中的积极临床结果 ——RS 可通过调控肠道菌群（如促进青春双歧杆菌、抑制有害菌）改善葡萄糖耐受、降低肝内甘油三酯、调节短链脂肪酸（SCFAs）生成等，进而促进宿主健康。这一综述为基于 RS 的肠道菌群精准营养策略开发、推动个性化健康干预提供了重要理论基础和研究方向。