· 燕麦蛋白纳米铁：提升铁吸收的新型植物基铁强化技术

瑞士苏黎世联邦理工学院（ETH Zurich）Raffaele Mezzenga教授与Michael B. Zimmermann教授团队在《自然·食品》（Nature Food）上发表了题为“Oat protein nanofibril-iron hybrids offer a stable, high-absorption iron delivery platform for iron fortification”（燕麦蛋白纳米纤维-铁复合物为铁强化提供了一个稳定、高吸收的铁递送平台）的研究论文。

本文提出并验证了一种基于植物蛋白自组装纳米纤维的新型铁载体系统：通过将亚纳米尺度的铁颗粒精准锚定于燕麦蛋白纳米纤维（OatNF）表面，构建出兼具超高铁吸收率与卓越食品相容性的铁营养复合物。

该研究系统阐述了其构建机理、物理化学特性及长期稳定性，并在铁缺乏女性群体中证实了其在人体中的生物利用度达到FeSO4的176%，在多酚抑制性餐食中表现依然强劲。这一突破性成果，为缓解全球铁缺乏和贫血问题提供了全新的技术路径与理论证据。

· 甜菊糖苷通过与口腔黏膜的相互作用实现自聚集，从而改变甜味感知

华南理工大学万芝力在《JAFC》发表“Self-Aggregation of Steviol Glycosides Modifes SweetnessPerception via Interactions with Oral Mucosa”甜菊糖苷通过与口腔黏膜的相互作用实现自聚集，从而改变甜味感知的论文。

天然甜味剂甜菊糖苷A（Reb A）作为主要甜菊醇苷，在溶液中呈现分级自聚行为，形成具有减弱苦味和持久余味的聚集体（Reb A-A）。然而，Reb A-A改变风味的机制尚不明确。

本研究深入探究了Reb A与黏蛋白的相互作用机制，涵盖扩散特性、口腔滞留行为及甜味剂-受体结合动力学。单体Reb A对黏蛋白具有强亲和力，可改变黏膜微结构、扩散动力学及甜味剂滞留特性，最终导致余味延长。

相反，通过分子间疏水作用和氢键稳定的Reb A-A对粘蛋白亲和力较弱，口腔滞留率降低，从而减弱了余味。分子动力学模拟进一步表明，不同形态的Reb A与味觉受体的相互作用存在显著差异。这些发现揭示了味觉化合物物理结构改造及其与口腔黏膜后续相互作用对最终感官体验的重大影响。

· 基于多糖包裹灵芝孢子的功能性水凝胶微球设计及其在蛋白 - 孢子复合物稳定性与胃肠道靶向递送中的应用

贵州医科大学、中国中医科学院团队在《Carbohydrate Polymers》期刊上发表了题为《Design of functional hydrogel beads based on polysaccharide-encapsulated Ganoderma lucidum spores for stability and targeted gastrointestinal delivery of protein–spore complex》的研究性论文（一区，IF：12.5）。

该研究以牛血清白蛋白（BSA）为模型蛋白，将酸处理后的灵芝孢子（GLS）作为天然多孔支架负载蛋白形成蛋白 - 孢子复合物，再分别用壳聚糖、海藻酸盐和果胶三种可食用多糖进行包裹，构建出双层结构水凝胶微球。

研究探讨了不同多糖基质对微球形貌、机械性能、溶胀特性的调控作用，分析了其在模拟胃肠道环境中的释放行为差异，揭示了壳聚糖微球适合胃部靶向释放、海藻酸盐微球实现肠道缓慢释放、果胶微球能抵抗胃部侵蚀并在肠道快速完全释放的特性，且所有制剂在制备过程及 4℃贮藏 60 天内均能保持 90% 以上的蛋白完整性。这一发现为开发食品级、靶向性的蛋白类治疗剂和营养保健品口服递送系统提供了新的思路和技术支撑。

· 食物源生物活性肽用于焦虑与睡眠调节：作用机制、双向互作、构效关系及靶向制备

北京工商大学团队在《Trends in Food Science & Technology》期刊上发表了题为《Food-derived bioactive peptides for anxiety and sleep management: Mechanistic insights, bidirectional interactions, structure-activity relationship, and targeted preparation》的综述性论文（一区，IF：15.4）。

该研究通过整合近五年 50 余种肽的相关研究，探讨了食物源生物活性肽（FDBPs）调控焦虑 - 失眠共病的双向病理机制，分析了 FDBPs 的构效关系（如疏水氨基酸组成、低分子量特征等）及靶向制备策略，揭示了 FDBPs 可通过调节 HPA 轴、神经递质系统、肠脑轴等多通路打破焦虑与失眠的恶性循环，且结合计算模拟与靶向酶解技术能高效筛选和制备功能性肽。这一发现为焦虑和睡眠障碍的新型低风险干预手段开发提供了理论框架和技术支撑。