曹庸 教授

华南农业大学

 

个人简介

 
二级教授，博士生导师。华南农业大学广东省功能食品活性物重点实验室主任、国家食品安全风险评估专家、国家食品添加剂新品种专家、广州市食品行业协会副会长、食品与技术全球TOP100 高产作者；

在活性多肽，功能性油脂的精制、结构解析及产业化方面取得突出成果，特别是发掘了4类新型乳源活性肽。

 

 

独家专访华南农业大学曹庸教授：

实现新型乳源活性肽“从0到1”，从仰望者到引领者

作者：食品配方创新

 
随着人们健康意识的加速提升，健康、功能、营养的食品越来越受到市场关注。日益加深的老龄化程度以及不断释放的细分人群的消费需求，快速催化了功能性食品市场的发展，根据库润数据报告显示，2023年我国功能食品市场规模预计达到3214亿元，主要消费者为85后已婚有孩用户，平均年龄38.8岁，是一批既懂养生，又有消费能力的优质受众。就在各家企业纷纷锚准该市场“卷”产品、“卷”功能、“卷”创新的时候，有这样一群从事功能食品领域的科研专家，在背后用基础科学的研究默默支撑着食品行业的创新和发展，持续推动着我国食品行业的进步。今天，《食品万里行》专访组走近华南农业大学曹庸教授，去聆听他对于食品科技的看法，以及当下最新的研究成果。

 

 

· 从国内到国外，让食品科研的灵魂从萌芽到扎根

 

在功能食品领域扎根几十年的曹庸教授，如今硕果累累，桃李遍天下，但他并不是一开始就走上食品这条路的，在成长过程中，有一些关键的见闻影响了他职业的选择。曹庸大学本科就读于中南林学院（现中南林业科技大学）经济林专业，师从佘祥威、阚文靖、李来庚教授，那时的他整日和经济林产品如油桃、油茶、绿色食品等打交道；在攻读硕士期间，曹庸先后师从罗泽民、饶立群、肖浪涛教授，学习生物化学与分子生物学以及植物资源化学。在取得优异成绩后，曹庸远赴日本留学，师从东京大学农学部学部长 长泽宽道教授，学习天然活性物的分离，纯化，结构鉴定，功能评价以及作用机制；在求学生涯中，曹庸先后到美国罗格斯大学、麻省大学等进行了深入的学习交流。正是这一段段国内外学习的经历，对曹庸日后的科研之路产生了重要影响。

 

这些影响主要体现在科研的理念和方法层面，其一就是要非常重视基础和应用基础研究，虽然有人认为基础研究的科研人总在做一些“无用的事”，但往往这些无用的研究一旦进入到应用阶段，就能实现全新的突破；其二是要有更加开放和灵活的研究方法，比如以技术为导向，无论研究主体是微生物、动物、植物，都按照提取、分离、纯化、结构鉴定、活性评价、机制研究这一套系统的方法去进行研究，往往能规避很多局限性；其三是真正的科研要有一套科学闭环的逻辑关系，要信奉“唯物论”和“辩证法”：唯物论即任何东西只要有功效，现实中就一定存在物质基础，只要用对正确的方法，就一定能够找到目标。辩证法即在研究过程中要抓主要矛盾，善于找到主要的功能物质或标志物质。

 

 
除此以外，在国外的生活和见闻也让他更为直观地感受到了国内外真实存在的差距，为了追赶、抹平这些差距，他开始坚定地选择食品科研领域这条道路。在几十年如一日的坚持之中，曹庸教授也组建了自己的团队，并在不断的攻坚克难中逐渐取得了丰硕的成果。

 

· 追赶、超越，关键技术实现创新突破

 

曹庸教授的研究团队是华南农业大学食品生物化学与应用团队，并组建了广东省功能食品活性物重点实验室，实验室由32多人组成，其中包含15名教授和17名副教授。曹庸教授的团队主要在发掘已知成分的新功能和未知的新功能成分，重点研究项目有“牛乳源生物转化新型活性肽的发掘及其共性关键技术产业化”等，并进一步实现技术产业化的落地与应用，2021年5月，这一项目荣获广东省科学技术进步奖一等奖，曹庸教授也是该项目的第一完成人。

 

团队合照（第一排左十为曹庸教授）

 

在乳源活性肽的发掘上，曹庸教授团队先从促钙吸收肽开始做起，并且在国内渐渐拥有了一定的影响力。2009年初，国内某头部企业找到他们，请他们对国内外市场上24种乳源促钙吸收肽进行风味和活性的评价。在评价过程中，曹庸教授发现这些多肽的结构和风味，尤其是在产业化稳定性方面都与自己团队的研究成果存在差距。这一发现让整日埋头研究项目的团队深受鼓舞，于是他们决心继续向上突破关键技术瓶颈，并围绕牛乳活性肽保健功能及其作用机制进行理论创新、技术创新与产品创新的深入研究。在持之以恒的攻关后，他们的各项技术渐渐超越部分国外企业，真正走向了乳源活性肽行业第一梯队。

 

曹庸教授说道，在科研领域，好的技术能够走出实验室并迈向产业化是关键且艰难的一步。在乳源活性肽产业化应用中也同样如此，当时团队面临的问题就是如何在批量制备活性肽的同时保证高纯度，这是高品质乳源活性肽产业化制备的关键所在。面对这个问题，他们以“分子差异聚集相分离”的首创技术，突破了高纯度、高品质乳源活性肽产品产业化制备的技术瓶颈，集成了“非柱层析”多肽制备关键技术，并成功实现了产业化，最终将新型无苦味、高纯度的肽应用到了保健食品、婴幼儿奶粉和中老年配方奶粉中，并且在功能食品也逐渐开始使用，这大大丰富了乳源活性肽加工产品的种类，创造了巨大的市场价值。

 

 
在促钙吸收肽取得突破之后，曹庸教授脚步不停，又先后从事促睡眠肽、降血压肽、抗菌肽的研究，并且同步推进产业化的应用。十余年来，曹庸教授共发掘了四类13个乳源活性肽（其中首次发现的全新结构11个），构建了新型活性肽评价体系，并突破了多项新技术。

 
· 发酵食品的潜心研究与应用突破

 

在乳源活性肽的研究取得成功并站稳脚跟之后，曹庸教授团队也开始聚焦发酵食品领域，主要围绕粤式酱油研究发酵过程中风味形成的机制，重点研究风味在形成过程中物质变化和微生物变化之间的联系。在攻关过程中他们同样贯穿着创新性的方法和思路：针对实验目标，他们用多组学数据进行多层次的分析，比如从微生物角度，包括基因组、转录组、蛋白组和代谢组，以及从物质变化的角度，如蛋白质、脂肪、糖、小分子物质，和其他挥发性的成分来进行科学、严谨、细致的研究，以此深入挖掘风味形成的机制；在智能调控方面，他们开发了近红外检测技术，并且通过简化手段降低了成本。多方面的创新和突破，使得该项目取得了一定成果，在同样的条件下，酱油中的香味和鲜味能提高15~20%，因此，他们和厨邦酱油也在该领域展开了合作。

 

在发酵食品的另一个研究领域是酱油渣的综合利用。曹庸教授提到，这个项目的研究难度同样很大，主要有两个非常难解决的痛点，一是盐分太多，二是发酵后的油极难去除，即使采用索氏抽提也不能完全解决问题。在技术难度巨大，外界普遍认为无解的情况下，曹庸教授团队又一次给出了创新的解决方案，他们把抽取到的盐做成酱香中的诱食剂或是食品中的辅香剂；应用连续相变萃取装置，将98.5%的油在一个小时内全部提取，并用固定化酶将其做成含单甘双脂油的饲料用油。而剩下的成分则做成大豆异黄酮、膳食纤维、香料、酱香等。这样不仅解决了盐和油的问题，还实现了原料的全利用。当前，该成果已经被广东惠尔泰生物科技有限公司等应用。

 

· 对于食品科技未来的展望

 

从乳源活性肽到发酵食品领域，曹庸教授的研究方向其实一直都贴近着市场的趋势。而面对当下的趋势，如食品健康化、功能化、营养化发展，曹庸教授说道，“随着信息流通效率的加快以及全民知识素养水平的提升，食品健康化趋势是不可逆转的。当前发达国家的消费者已经养成摄入功能食品的习惯，整个市场也比较成熟，而国内的食品企业在健康化浪潮中，在转型上可能存在一些挑战，主要集中在安全、有效、风味三个方面。食品如何在安全的基础上保证功能的有效，并且好吃，这是关键所在。”

 

当然，挑战和机遇往往并存，当前食品科技的飞速发展，踊跃出很多令人心喜的创新前景。曹庸教授谈道，其中精准营养是未来食品科技最重要的研究方向之一。一是因为当前个体差异较大，消费者需要针对性的进行营养补充，二是当前食品产业的加工手段和智能技术逐渐成熟，能够支撑起来精准营养的发展。当然，精准营养的未来要循序渐进，要先针对特定群体如老人、小孩、妇女等进行精准设计，最后再实现一对一的精准营养补充。此外，植物蛋白、细胞肉以及AI技术等都是重要的研究领域，在老龄化趋势下，脑科学、抗衰的功能性研究也是未来的重点。在一些新领域的研究上，曹庸教授向我们分享了他们在精准营养和AI领域做的一些探索，他们团队和某头部企业正在开发一款APP，消费者只要输入自己的体重等个人特征，系统就会自动生成个性菜单；他们正在研究的另一款face系统，可以在吃藤椒的时候捕捉人脸的面部微表情，从而计算出藤椒的麻度。这些有趣又新潮的研究都具备很大的前景和创新空间。

 

曹庸教授说道，科研一定是前瞻的、与时俱进的，科研的本质就是不停的创新。这或许，也是曾经在国内外求学时的那个年轻的仰望者，最终能够变为引领者的原因。