“侠之大者，为国为民。”食品工业作为民生产业，离不开科研力量的支撑。科研人员不仅左右企业生命力的长短，更直接影响国民饮食健康。他们犹如食品界的“侠客”，运用创新研发为食品安全与功能健康保驾护航。为了深入科研工作、搭建起食品产业研发力、技术力、创造力交互的平台，食品配方创新SHOW延伸开展了“食品创客”主题对话活动。就让我们共同走近食品创客，聆听创新声音！

 

本期就让我们共同走近东北农业大学、瑞芬生物，聆听创新声音！

 

本期入围作品海报一览：

 

无腥味7S球蛋白冻干粉

 

零咖啡因零蔗糖果味草本茶配方创新

 

| 食品创客对话 - 东北农业大学

 

本期嘉宾：

 

▲ 王绍东 教授

 

食品配方创新SHOW：王教授，您好！首先恭喜东北农业大学入围第二届食品配方创新SHOW，也请您为我们介绍一下现研究团队的大概情况和研究方向？

王教授：我们团队全称为“大豆品质生物学遗传改良与加工利用团队”，隶属于东北农业大学农学院，我们团队现有研发人员7人，在校硕士研究生11人，博士研究生2人（含留学生1人），集“大豆分子遗传、品质改良育种、栽培生理与加工利用”4个二级学科于一体，横跨大豆产业上中下游全产业链的跨学科创新团队。目前，本团队已审定无腥味高蛋白大豆新品种5个，占全国同类新品种的5/6。通过定制化育种、定单化种植的无腥味大豆，已经成为大豆素肉、大豆冰淇淋、大豆酸奶等大豆深加工企业定向化生产高附加值产品的加工专用原料。本团队通过与香港华源实业集团华源有机食品（黑龙江）有限公司、山东香驰控股集团御馨生物科技有限公司等蛋白加工企业及黑龙江省明水县、克山县、汤原县、木兰县委县政府及当地的大豆专业种植合作社及华源农业（黑龙江）有限公司等紧密合作，极大提升了团队的研发能力及科研成果转化效率。由本团队制定并获得颁布的实施无腥味大豆原种及大田用种生产技术规程各一部，本团队提出的“定制化育种克服品种转化难，定单化种植克服豆农卖豆难，定向化加工克服豆企创利难” 的“三定克三难”模式，获得国家有关领导批示。

 

习总书记说“种子是农业芯片”，高附加值功能大豆则是大豆种子的芯片，在中国共产党第二十次代表大会成功召开之际，作为“三定克三难模式”的首倡者，我们团队将以解决中国大豆产业上中下游存在的卡脖子瓶颈问题为己任，以服务中国三农、振兴中国大豆产业为宗旨，以为我国大豆产业供给侧和需求侧结构性改革提供技术和理论支持、为我国大豆产业的安全健康和高效可持续发展助力为终极目标，而踔厉奋斗，勇毅前行！

 

食品配方创新SHOW：感谢王教授研发团队为科研做出的贡献，也请您介绍本届“食品配方创新SHOW”入围作品的研发情况及其核心价值点。

王教授：本届入围的“食品配方创新SHOW”作品是“无腥味7S球蛋白冻干粉”: 通过人工杂交基因聚合育种技术手段，创制脂氧酶Lox-1,2,3三个同工酶与11S球蛋白Ⅰ亚基的A1aB1b,A1bB2,A2B1亚基族，Ⅱa亚基：A3B4亚基族和Ⅱb亚基：A5A4B3亚基族，合计3个脂氧酶的同工酶和5个11S球蛋白亚基族同步缺失的新种质，利用本团队开发的脂氧酶、7S球蛋白亚基及11S球蛋白亚基缺失的快速检测鉴定技术，培育出了既具备脂氧酶完全缺失的无豆腥味、又具备11S球蛋白亚基同步缺失的高7S球蛋白含量，具有可以减低内脏脂肪含量、降低血液中性脂肪含量和血糖及胆固醇含量的大豆新种质。借鉴牛初乳冻干粉的加工工艺，通过磨浆⇒煮浆⇒离心⇒过滤⇒灭菌⇒冷冻真空干燥等技术工艺，最大限度的防止7S球蛋白变性，提高7S球蛋白的含量及蛋白利用率。

 

其核心价值点：

1、该蛋白产品具备天然的无豆腥味，无需人为去腥脱臭，降低去腥脱臭成本，减低蛋白变性，提高蛋白利用率。

2、原料本身不含11S球蛋白，加工过程无需进行7S与11S球蛋白的分离，降低加工成本，提高了7S球蛋白得率。

3、通过离心脱脂去除大分子的非蛋白组分和过滤去除小分子糖分和灭菌，以及真空冷冻干燥，提高了产品的7S球蛋白含量，防止传统工艺易导致的蛋白变性，最大限度保证了7S球蛋白的功能活性。

 

食品配方创新SHOW：听了王教授介绍这么赞的产品，也想听听您做为科研资深人士，您认为食品科研要想真正地实现科研领域的创新突破，需要具备哪些条件？

王教授：现在食品加工圈，为了最大限度满足消费者的味蕾需求，可谓各种技术手段轮番上阵，大有无所不用其极的过度加工倾向。企业家要想有大的突破，跳出这个怪圈，有必要在大豆产业上中下游进行具有战略意义的协同创新，从全产业链视野入手，协同解决产业问题，加大加工原料特性对加工产品功能营养的影响研究，加大研发投入。大多数企业主比较擅长压低原料成本提高企业利润，缺乏对市场的开拓，培养及对消费者的教育引导投入，企业现代化管理水平低，部分企业设备老化陈旧技术含量低，产品趋同差异化程度低，附加值低和竞争力低，习惯于走捷径，已经成为我国大多数大豆食品加工企业存在的共性的突出问题。

 

要跳出怪圈，企业需要：

1）转变经营理念，走战略先行、科技强企、品牌富企的差异化发展道路。

2）加大和增强企业自身的研发能力，通过与产业上中游的品种研发和原料种植者紧密结合，通过定制化育种，定单化种植，定向化加工，来提高产品附加值和市场竞争力。

 

食品配方创新SHOW：感谢王教授的分享，最后我们想请教授为食品行业的从业人员，以及食品行业的一些科研工作者，送上一句您的寄语。

王教授：

科研机构：政策导向决定成果优劣。

企业：战略先，质量优，品牌响。

研究者：明确目标勇向前，平心静气做研究，淡泊名利走正道，心怀大志兴祖国。

 

 

| 食品创客对话 - 北京瑞芬生物科技股份有限公司

 

本期嘉宾：

 

▲邵文娇 市场总监

 

食品配方创新SHOW：您好，恭喜瑞芬生物入围第二届食品配方创新SHOW。请您介绍一下瑞芬生物及其研发团队目前的情况。

邵总监：瑞芬生物是一家研发和生产天然、健康、创新配料的企业。以天然为企业基因，目前公司有三个产品平台，其一，天然的食品甜味剂，包括现在炙手可热的赤藓糖醇、甜菊糖苷和未来的天然代糖阿洛酮糖；其二，植物功能性成分，我们会做一些源自天然的草本、植物、水果提取物。其三，天然色素，我们的初衷就是希望能够把配料表中像胭脂红、日落黄等不那么友好的色素产品，替换成天然富色食品或天然色素，如甜菜浓缩汁、胡萝卜浓缩汁等。

研发团队方面，我们目前主要是从2个维度去进行研发的。一个是从产品端，基于三个产品平台，我们会针对每一个SKU（Stock Keeping Unit，即库存量单位)的产品，去进行产品的创新和革新，然后使我们的产品更加天然健康和美味。另外我们也有应用研发，就是把我们三个平台的产品真正能够转化成一个配方，转化成能到达我们餐桌终产品。通过对三个平台的结构和布局，我们不单单注重产品的功能，也注重产品的风味和外观，注重产品包装的趣味性和美观度。我们为食品和饮料企业提供一体化解决方案，通过对前端市场和消费者的洞察，形成理念，形成应用配方，形成应用样品，然后打造成最终能够上市的产品。

 

食品配方创新SHOW：还请您再深入谈谈本届“食品配方创新SHOW”入围作品的研发情况及其核心价值点？

邵总监：我们的入围作品是“零咖啡因零蔗糖果味草本茶配方创新”，“着眼于未来食品，做天然健康的精品配料。”是我们构建产品的核心。比如我们摒弃了合成甜味剂，从现代正在流行的赤藓糖醇、甜菊糖苷入手。研发零咖啡因的草本茶解决方案的初衷，主要是因为从市场端出发，我们看到了整个养生浪潮的年轻化。90后，特别是Z世代已经成为主流的消费人群。在看重健康，希望养生的同时，这类消费群体又希望产品具备他们的年轻人属性。因此我们会看到市场上整个养生食品的即食化、零食化和美味化的现象。另外，我们洞察到部分中国消费者对于咖啡因其实是比较不耐受的，面向该部分消费者的产品，不管是茶还是咖啡，他们诉求不含咖啡因。因此我们萌生出了做果味草本茶的想法，做像代糖一样的“代茶”，即零咖啡因的草本茶。基于整个中国市场鲜果茶热卖的现状的考量，以及国外就零咖啡因果味草本茶开发作为创新突破口，我们决定去开发这种果味的草本茶去推荐给我们的客户。这个是我们真正开发零咖啡因果味草本茶产品的初衷。

同时我们扫描了整个市场上的主流的功能诉求方向，瞄准消化健康、清热去火、祛湿排肿、体重管理、青春活妍，这五个功能方向。助消化、去火和排湿不只适用于成年人，同样适用于儿童。因此我们希望草本茶产品能尽量的去涵盖包括儿童在内的更多人群；体重管理方向更倾向于成人化的；而青春活妍就更倾向于成年女性消费者。基于这五个功能方向，我们再赋予相应草本茶产品以愉悦的果味。产品开发过程中，我们也遇到了一些开发难点：如何最大程度降低草本类产品的不良风味，同时保留草本的特征风味。经过不断尝试，我们将草本产品从源头进行了分类和改良，同时在风味上选择了一些比较年轻化的、新式茶饮会比较流行的一些风味。例如石榴草莓洛神路易波士茶、紫苏青梅紫苏杏皮茶、雪柚山茶花蒲公英茶、山楂陈皮大麦茶、竹蔗马蹄、草莓红豆薏米等。我们做了多种果味结合草本茶的产品风味组合，从中筛出内部测试结果好的组合，推荐给我们合作的企业，收到的反馈都相当不错。

 

食品配方创新SHOW：最后，也请您为一直孜孜不倦、坚守做产品创新的科研机构、企业及其研发者送上一句寄语。

邵总监：简单一句话送给大家：我们希望以为消费者提供健康和美味的产品为原动力，然后持续地保持创新，使我们的餐桌能够更加的丰富多彩。