食品创客 | 对话山东御馨、美料美味，探寻研发之道！
“侠之大者，为国为民。”食品工业作为民生产业，离不开科研力量的支撑。科研人员不仅左右企业生命力的长短，更直接影响国民饮食健康。他们犹如食品界的“侠客”，运用创新研发为食品安全与功能健康保驾护航。为了深入科研工作、搭建起食品产业研发力、技术力、创造力交互的平台，食品配方创新SHOW延伸开展了“食品创客”主题对话活动。就让我们共同走近食品创客，聆听创新声音！
本期让我们共同走近山东御馨、美料美味，聆听创新声音！
| 食品创客对话 - 山东御馨科技生物有限公司
本期嘉宾：
▲ 任晓燕 科创中心副主任
食品配方创新SHOW：首先欢迎山东御馨来到厦门，参与我们FFI食品配方创新论坛，也很高兴能借这个机会让我们来对御馨做个更深的认识，请任主任简单介绍下御馨的基本情况。
任晓燕：我们山东御馨生物科技股份有限公司成立于2003年，是一家集研、产、销一体的大豆精深加工企业，拥有十六大产品质量认证体系，主要产品为大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、拉丝蛋白、大豆油、透明磷脂、膳食纤维等。公司秉承“自然予我、健康予你”的使命，近年来提出“领先一步”的发展新定位。目前建立了近6000平米的研发大楼，研发团队有100多人，主要针对新产品、新原料以及原料功能性的开发、验证和产品应用解决方案等进行研究。
食品配方创新SHOW：御馨生物共有四个作品入围本次食品配方创新SHOW，让我们看到了御馨生物公司强劲的研发实力，想请任主任给大家介绍下获奖作品的研发理念。
任晓燕：本次入围的四个作品分别是植物鸡排、块状植物蛋白肉、无面粉可可曲奇和高蛋白雪花酥。前两个是植物基产品，后两个更偏向营养健康食品。我们的研发和解决方案都是以市场为导向，给食品赋予丰富的功能性并解决实际的痛点。譬如植物鸡排，我们通过拉丝蛋白原料的改变去模拟肌束纤维的组织结构，使口感更接近真实的鸡肉，同时添加膳食纤维促进肠道蠕动。块状植物蛋白肉则在健康饮食的理念上更多考虑了中餐的烹饪场景，可由消费者切成不同形状，以满足煎炸炒等多种技法需要。针对雪花酥，我们发现传统制法中糖油含量高，且容易返潮影响口感。本着营养健康理念，于是采用公司自有的大豆颗粒蛋白替代了原有的饼干夹层，研发出高蛋白雪花酥。既保留酥脆感，解决返潮的问题，也能降低糖油含量，添加蛋白质使零食更健康。无面粉可可曲奇也是通过膳食纤维和大豆分离蛋白来替代面粉，同时使用低聚糖部分替代白砂糖，满足了消费者对健康零食的需求。
食品配方创新SHOW：最近植物基趋势非常火热，任主任也提到这是御馨生物公司的主要产品类别。任主任作为资深人士，您认为国内外植物基产业最明显的差异点在哪里，未来植物基产品的思考方向在哪里？
任晓燕：最明显的差异还是由于国内外饮食习惯的不同，导致植物基食品应用场景有所区别。我用植物肉举例，在国外多用于鸡排或汉堡，标准化程度也很高。我们国内的研发则更多要考虑与传统饮食方式相结合，比如中国人喜欢炒肉丝，喜欢吃包子、水饺，我们就要针对性地去研发产品。所以后期想要在中国的植物基赛道上发力，肯定要符合本土化的烹饪方式。
当然，这也对研发带来更大的挑战。因为中国饮食文化深厚，菜系之多，这就更需要植物基研发人员深入去思考，你的原料是否能适应煎、炸、炒、炖等各种技法的烹饪，是否能保有拟真的口感和风味等等。目前植物基赛道虽然看似火热，但产品价格比起肉类没有明显优势，国内消费者接受度并不高。未来在技术创新和消费者教育上还有很长的路要走。
食品配方创新SHOW：正如任主任所说的，未来植物基赛道的发展真的还需要同行业共同的努力。今天也谢谢任主任接受我们食品配方创新SHOW的对话，最后也请您为一直孜孜不倦、坚守做产品创新的科研机构、企业及其研发者送上一句寄语。
任晓燕：食品企业一是要耐得住寂寞，二是要坚持底线。我们不单是原料的搬运工，更要提升食品的功能性和营养价值。我们是桥梁，但更胜过桥梁。
| 食品创客对话 - 四川美料美味食品科技有限公司
本期嘉宾：
▲ 吴耀军 总经理
食品配方创新SHOW：吴总您好，有幸邀请您面对面对话。中国的香辛料有着非常悠久的历史，相关研究也算得上比较成熟。请吴总分享下是怎样的契机让您扎根在香辛料产品研发上，并接连实现了突破？
吴耀军：四川美料美味食品科技有限公司是中国品质香辛粉料供应商，公司专注于香辛料原料制粉、创新研发及整合营销，致力于为食品工业企业提供香辛粉料产品整体解决方案。我与美料美味结缘，其实源于一个梦想。
自毕业后，我在中科院工作过一段时间，但内心一直怀有新技术和企业应用的梦想，这促使我与其他志趣相同的朋友在美料美味一起造梦。虽然目前很多人都认为研究香辛料太过传统，但我们不以为然，我们从中华传统饮食文化中挖掘香辛料研究的灵感，发现香辛料产品研发存在很多技术难点。
第一个难点是香辛料风味控制与释放。记得有次去农家吃饭，我问店家什么样的花椒形态做出来的菜品最为美味？对方回复道：“是妈妈用刀剁的最好吃”。店家的回答给了我很大启发，通过实验对比，我们发现刀剁和机器研磨的花椒有很大的风味差异：香辛料在外形完整和碾磨后各阶段风味呈现、苦感、丰富度完全不同。譬如花椒从树上采摘后，挥发性精油能够达到15%，经过晒制、存放和研磨后，挥发性精油只剩下1%，这对于香辛料风味来说，是非常严重的损失，何况在这其中还有麻味及有效成分损失。此外，香辛料在晒制后会保留其自身的酶活性，如何在存放、降解、参与反应的整个过程保留原料有效成分，在食品中充分利用起来？这是香辛料产品研发目前存在的第二个难点，便是行业标准化问题。新鲜采摘的香辛料跟干制、研磨后相比，如何确保质量、风味都是一致的？不同批次的香辛料如何做到标准统一？都是香辛料制粉过程中亟待解决的问题。但恰恰这种技术难度和市场空间吸引我们研发团队更深入去研究香辛料领域，最终实现行业科技创新。
食品配方创新SHOW：那想必美料美味用来参加本届食品配方创新SHOW的两大作品，“辛香料碎专用粉碎机”和“香辛料恒温闭路循环粉碎工艺”就是为了解决生产痛难点研发的吧。能否请吴总介绍下研发的理念、逻辑？
吴耀军：为了解决香辛料制粉的痛难点，我们开发了香辛料专用粉碎机，可按照需求进行碾磨、细剪切、粗剪切。碾磨可能会把植物组织细胞彻底破坏，形成细腻粉状，与其他香辛料充分融合后形成复合味。剪切则尽可能完整保护植物细胞组织，使各有效成分分区存在，有效提高香辛料的风味、加工的耐热性。以花椒为例，在风味混合的复合香辛粉料中，很难品尝到明显的花椒味。但如果我需要爆发性很强的花椒味来提味，通过剪切技术（哪怕仅有60目），也会将花椒的麻素和挥发油包裹在植物细胞内，依然能让花椒爆发出明显的香气。所以组织结构的破坏程度对于有效成分的释放有很大的影响，辛香料专用粉碎机针对不同工艺，不同烹饪方式和食品需求，可以实现不同的风味控制与释放。
其次，我们还专注于研究如何保留香辛料风味的完整性。您知道，香辛料在新鲜采摘掰开的那一瞬间会散发很舒服的头香，但这种香味在工业化生产中却很难保留。传统的粉碎机是开放式进风排风，香辛料经过粉碎机碾压和环保处理，也会破坏香辛料的头香。为了保证产品风味的完整性，我们为所有的粉碎机添加了闭路循环系统，进排风完全变为内部循环，能有效降低香辛料风味及有效成分损失，保留原料头香。因此，粉碎剪切与闭路循环的结合能够有效解决香辛料制粉中的痛难点。
香辛料产品受酶活性影响很大，面向市场后还会遇到货架期问题，产品会出现氧化酸败、加速变质等情况。为此，我们首先在香辛料制粉前通过辐照进行灭活杀菌，发现并不能完全破坏原料酶活性，导致酶在加工过程中持续发生反应。并且在闭路循环中，依然会有落菌吸附在香辛料粉上造成二次污染。为解决此难题，我们发现真空蒸汽灭活杀菌结合闭路循环系统就可有效解决产品货架期问题。这样我们基本克服了香辛料产品生产的痛难点。
美料美味虽然是个新兴企业，近几年能飞速成长，只因我们有对香辛料行业孜孜不倦的探索精神。我们在科研领域不断研发新技术、新工艺，严格把控产品质量，以科技赋能传统工艺，还原香料本味，成就天然之美。
食品配方创新SHOW：感谢吴总的分享。最后想请您为一直孜孜不倦、坚守做产品创新的科研机构、企业及其研发者送上一句寄语。
吴耀军：食品的配方创新要从传统饮食文化中捕捉灵感，领先科学技术中开拓实现。
