《中国食品企万里行》专访 | 德庄集团总经理周宏
周宏
重庆德庄实业（集团） 总经理
中国烹饪协会火锅专委会 执行副主席
独家专访
重庆德庄（实业）集团总经理周宏：
创新模式引领下，不走寻常路的德庄
作者：食品配方创新
近几年，我国调味品行业取得了突破性的发展，产量销量迅速增长，品种日益丰富，调味品行业已成为我国食品工业的重要组成部分，发展空间巨大。调味品产业分为十七大类产品，上万个品种。根据中国调味品协会2020年2月发布的最新分析，随着餐饮业的快速发展和新型餐饮业态的诞生，近年来调味品在餐饮业中销售的比例越来越高，几乎占据了整个调味品产业的一半份额，这其中，就包括了品牌调味品和餐饮定制调味品两种类型的产品。扎根火锅餐饮和调味品两大板块的德庄集团，凭借深厚的科研实力和优秀的产品品质，乘着行业发展的东风，迎来了集团业绩的快速增长期。
重庆德庄集团
食品配方创新论坛会务组专访了德庄集团总裁周宏先生，请其就德庄集团在餐饮行业以及调味品行业高速发展的历程和支撑德庄品质的几大核心竞争力做了简要阐述。
▍ 疫情阻滞下 新模式引领德庄业绩大飞跃
德庄集团始创于1999年，是一家集餐饮、食品、科研等多元产业为一体的现代化民营企业，下属6家子公司、3大现代化食品加工基地、8大子品牌、1所培训学校、1个技术中心。全球现有近1000家餐饮门店，产品销售网点遍布全国各地，并远销欧美、东南亚等16个国家。集团旗下的德庄火锅底料，已经成为了中国火锅底料十大品牌之一，在行业内有着举足轻重的地位。
德庄的核心业务有两大板块，一个是德庄餐饮，另一个是德庄食品，或者说德庄调味品。2020年一整年，疫情的到来给各行各业都带来了巨大的挑战。彼时疫情的爆发阻滞了整个餐饮业，尤其是线下餐饮的发展。而当时德庄餐饮在全球大概有一千家门店，涉及了十三个餐饮品牌，其中最大的餐饮品牌就是德庄火锅，全球有六百多家，所以对德庄餐饮的影响还是比较大的。但机遇与挑战总是并存的，面对疫情带来的影响，德庄快速地响应了消费者和市场的变化，积极应对，以堂食业务结合外卖以及新零售多线发展的新模式，成功渡过了艰难时期，并且食品板块井喷式发展，销售业绩突破近10个亿，增长达70%。周宏表示，德庄业绩飞跃的背后，是德庄人创新创新再创新的经营理念。
周宏回忆道，从疫情爆发导致武汉封城开始，德庄餐饮就踏上了自救之路。在保障人员、食品和生产安全的前提下，德庄改变了之前的经营模式。从原来的堂食为主，变成了“堂食+外卖+新零售”这种全新的餐饮经营模式。其餐饮业务会根据每个城市的特点，组织员工在店里面做一些比较简单的套餐，对当地的城市居民进行无接触配送。而且外卖也不是传统意义上美团、饿了么外卖，德庄的外卖相对会更接地气。除了传统APP上的外卖，还提供周边外卖。周边外卖分为两种方式，第一种方式，顾客只要订餐以后，德庄的员工会在店里准备好各类食材，顾客直接上门自提即可。而针对不方便上门的顾客，德庄也可以提供送货上门服务。还有一种呢就是定制式的外卖。所谓定制式的外卖，就相当于把堂食的环境和服务尽量原封不动地搬到顾客家里边去。菜、汤料、服务员、厨师都可以配送上门，为顾客提供定制化餐饮服务，形式十分新颖。直到现在，德庄的店仍延续着这种全新的经营模式。
通过试点运营，德庄餐饮的经营模式收获了成功，并且2020年新创建的两个品牌——德小庄和一多烫品就采用了这种模式。德小庄的门店几乎没有堂食，纯粹只做外卖，店面很小，投资也不大，但是效益很好。一多烫品则借鉴了新零售模式，也没有堂食。新模式为德庄带来了新的利润增长。而且原有的堂食业务在国内疫情过后也迅速恢复到了原来的活力，速度之快超出想象。
此外，德庄食品这块业务2020年更是取得了增长接近70%的傲人业绩，这完全是出乎行业意料的。周宏分析道，德庄食品新推出的产品，适合家庭烹饪、朋友聚餐等场景，正好迎合了消费者对于便捷做菜方式的偏好，因此整体业绩十分喜人。同时也为德庄食品布局全国甚至东南亚国家的战略规划打下了坚实的基础。
德庄产品系列家族
谈到餐饮和食品两个板块所占的比例，周宏表示，德庄目前是在用两条腿走路，餐饮和食品相互成长，齐头并进，稳步向前。
▍ 三步打造科创体系 严控环节保证优质出品
周宏表示，德庄的董事长是个技术控，本身就对食品研发十分感兴趣，并且他也深知，整个行业甚至整个中国在食品制造这一块，没有科技的支撑是很难走出去的，也很难做到基业长青。因此，德庄集团在研发方面的投入十分慷慨。
其一，德庄率先打造了自己的研发团队。研发团队的建设主要从三个方面开展，周宏总结道：首先是联合高校，吸引、组建自己的研发团队。从头引进、培养了解德庄业务的研究生、博士生人才并提供进修机会，从而形成研发团队的一个良性发展。目前德庄的科研团队已经有几十名科研员，这个新兴的团队是德庄进行研发的基础;其次是合作团队，德庄积极与一些院校的专家顾问以及相关领域内的专家形成合作，力求打造一支食品研发的专家顾问团，由专家顾问团定期对研发团队进行指导，完成研发课题并通过召开研发专题会议，引领调味品行业探索发展方向。同时，也能将专家团队中的一些技术、专利等转化为生产力；同行间的互动沟通与互相学习，对于德庄科研团队的发展也大有裨益。于是，研发团队加专家顾问团，形成了如今德庄实力雄厚的研发队伍。
其二，德庄也比较注重基础研究，注重专利技术的储备。周宏表示，这么多年来，德庄在基础研究上花费的人力成本和精力非常多，从而也储备了一些专利技术。在这样的基础上，企业的发展今后无论需要哪个方向的产品，都可以运用到这些基础的技术来把它转化为企业生产力。
其三，德庄对于研发经费和研发环境的保障。德庄斥巨资打造了一座拥有众多高端科技设备的五层研发大楼，内有其与重庆市质量研究院共同成立的麻辣调味品工程技术中心，代表了重庆火锅的高水准。据统计，德庄每年会拿出整个产品销售营业额的百分之二以上作为研发经费，致力于将其科研团队打造成全国顶级的团队，投入比例之高，足见德庄对于科研的重视。事实证明，德庄集团踏踏实实抓住了科技为本和基础研究的重点，成功打造了自己的最核心优势。
除了优秀的科研团队和顾问团保障，德庄产品的高品质，还得益于其有效的出品系统。周宏用了一句话完美诠释了德庄的质量理念，“不抓质量，天诛地灭”。事实上，德庄也在积极践行该理念，其科研团队的所有研发过程，从最开始的技术应用到小试到中试、到量产、然后到出厂，都有非常严格的规定，而且每个环节都有相应的专业团队，甚至到了最后对于产品的颜色、味道、风味，甚至包装等等，都有专门的团队做出评价。产品只有通过了每一个环节的层层考验，才能进入市场，大大保证了整个出品的安全和品质。此外，自有的种养殖基地，可以追根溯源的大宗采购，智能化生产模式，也大大帮助德庄从源头上保证了产品的品质和标准化。
▍ 肩负社会责任 德庄朝着百年目标迈进
2020年新冠疫情爆发，全国甚至全球餐饮市场经过了一轮大洗牌。在这样一个危机又充满了竞争的市场，德庄二十一年来在各方面打下的良好基础，将成为它领跑火锅行业的致胜法宝。
作为一个行业的领头羊企业，德庄有责任、有义务引领这个行业进行不断的变革、创新，适应未来的发展。这也与其成立之初“打造百年德庄”的初心相一致。而且从1999年德庄品牌成立以来，德庄做过的、想过的始终都围绕着这个初心。二十一年风雨兼程，科技、品质、文化三大核心竞争力支撑起了德庄的迅猛发展。为此，周宏举了几个例子。
2000年，德庄和院校合作发明了用生物酶嫩化技术来解决了火锅毛肚发制的安全问题，同时又解决了它的美味口感的问题，该发明填补了火锅毛肚发制方面的技术空白，为重庆火锅，甚至中国火锅行业解决了一大难题，国家由此授予了德庄“科技进步奖"。德庄也因此成为了火锅毛肚的标准制定者。到目前，几乎99%的毛肚发制都运用了德庄的生物酶嫩化技术。此外，德庄用时7年，研发出具有多项专利技术的“李氏辣度”，统一了辣度量化标准，自2018年德庄独创的李氏辣度标准成为重庆地方标准之后，作为辣椒行业标准制定者，李氏辣度2020年被授予国家团体标准。李氏辣度诞生以前，企业难以保证所有的产品单品自始至终，春、夏、秋、冬、早、中、晚给人提供的都是一样的口味。而李氏辣度的出现，更精确的量化了食品的辣度，为整个火锅行业带来了福音。生物酶嫩化技术和李氏辣度，成为了火锅发展历史当中非常具有里程碑意义的两个事情，此为科技德庄和品质德庄。
李氏辣度
同样在2000年，德庄购买了天下第一大火锅，锅的外沿由56个鼎状小锅组成环形圈，它象征着我国56个民族的团结和祥和，也喻意该锅不但属于德庄，属于重庆火锅业界，属于重庆这座城市的一张名片，也属于全市、全国人民，这也是德庄发展历程很重要的里程碑之一。
最后，周宏提到，德庄引进特许连锁模式，在行业内引起了很大的轰动。短短的几年时间，德庄的店就迅猛增长。第一年推出特许连锁的时候就发展了七八十家，到第二年的时候就超过了两百家。为了发展特许连锁，实现底料品质味道的统一，德庄率先将调料进行集中生产，做到了全国底料标准化配送，并且通过了ISO 9001质量认证。在特许连锁这种模式开始推出发展以后，德庄用短短的两年多时间建设了从土地到餐桌，从源头控制再到终端销售的一个完整的产业链。
谈到2021年调味品和餐饮行业如何发展，周宏也从四个方面给出了他的独到见解：
首先，食品和调味品这一块由于和消费者及市场联系比较紧密，符合消费者创造美好生活的刚需，因此未来的发展空间还是非常大的。从食品这个大的分类乃至调味品在二级市场和股市中的表现都非常优秀。其中，成都调味品和绝味鸭脖这类小食的表现尤为突出，绝味鸭脖的市值接近一百元。而且从食品、调味品的普遍市盈率来看，都是超过其他行业的，基本上都是几十倍的市盈率。
其次，在食品制造方面，我国目前在工业化程度上和发达的国家差距还是很大的。因此我们可以学习并参照发达国家的食品制造比例，努力缩小与发达国家间的差距。再者，食品和调味品行业获得资本市场青睐，必然带来行业内竞争的进一步加剧，而良性的竞争会让行业发展越来越好，最终为市场带来更加优质的产品。
最后，周宏认为，未来3到5年内，行业的发展必然促使精耕某一细分品类的企业崛起，成为寡头企业。而且随着行业门槛越来越高，一些技术水平不够、生产方式和经营方式落后的企业，终将消失在市场上。
面对激烈的行业竞争，德庄集团对于自身未来的发展也有了明确规划。食品板块，德庄将从2021年开始，调整产品结构、扩大网点布局、深耕渠道发展、拓展新用户，以达到每年业绩增长不低于60%的目标。其次是尽快跻身资本化市场，走上上市之路；餐饮板块，周宏认为2021年对于德庄将会是一个比较好的机遇，德庄也将努力提升现有餐饮业务的业绩水平。
未来的德庄，朝着百年发展的远大目标，任重而道远。但我们有理由相信，坚持科技创新、肩负社会责任、弘扬火锅文化，德庄的两条腿，终将踏上成功的土地。
