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王锡昌

教授

 

人物简介

上海海洋大学研究生院执行院长、食品学院教授，主攻方向为食品营养风味分析与品质评价控制、水产品加工及贮藏工程；

水产品高质化加工与利用学术带头人，现任全国高等学校食品科学与工程专业教学指导委员会委员，国家农产品质量安全风险评估专家委员会委员，中国食品科学技术学会监事，中国水产流通与加工协会鱼糜及其制品分会副会长、上海市食品安全专家委员会副主任委员、上海市食品学会理事长等；

主持和参与国家科技支撑计划、863计划、农业部948项目、国家自然科学基金面上项目、国家重点研发计划课题、上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设项目等项目多项。

 

独家专访

上海海洋大学王锡昌教授：

深拓水产品加工，做食品健康风潮背后的潜行者

 

作者：食品配方创新

 

中国拥有着全世界最多的水产养殖面积，养殖水产品产量全球第一，但中国的水产品加工还处于比较初级的阶段，尚未形成高值化、高质化与品牌化。后疫情时代，人们对水产品的消费习惯和产品形式发生改变，对更便捷的水产加工品的消费需求将会不断增加。为此，我们采访了上海海洋大学水产品高质化加工与利用创新团队带头人王锡昌教授，深入了解从技术创新到应用落地的背后，科研工作者们是怎样提高水产品加工的技术含量、多元化开发水产食品，促进行业由“初级加工”向“精深加工”方向发展，同时在“健康中国”战略倡导下，我们将如何推动传统食品营养美味健康的提质来加快中国食品产业转型增效发展。

 

（图正中人物为王锡昌教授）

 

▍ 立足品质需求，寻求高附加值转化

 

王教授一直深耕水产品加工及贮藏工程领域有关食品营养风味分析与品质评价控制研究。毕业留校后及其在日本的四年研究生涯，王教授深入了解学习了日本先进的水产品加工制品技术及食品理念。他发现，日本的饮食兼具了营养健康与高质方便两大优点：一方面，无论是学校还是公司餐饮，营养配比全面合理；另一方面，得益于食品加工业的完善，饮食加工制品食用率高，基本没有厨余垃圾。

 

王教授认为，从这角度来讲，赋予食品标准化的内涵，是中国食品加工行业具备前瞻性和生命力的方向。除了将已有的传统食品标准化之外，更重要的是用现代化的理念加工制作食品。

 

“消费者的需求已经从量的满足上升到质的需求，食品的安全性只是底线基础。”王教授强调：“而食品品质的首要需求就是要有营养，更关键的是如何促进营养有效地消化吸收。”比如青少年、中年人和老年人，普通人和运动员等对食品的营养品质需求有差异是必然的，生产出满足不同类型消费人群营养需求、色香味形兼备的高品质食品，只有食品的精准化开发才能实现我国食品产业高质量发展。

 

如今，消费者对食品的要求已经超出了果腹的要求，走向营养化和功能化。食品首先具备营养功能，这是食品供给人体的基础要素；食品的第二功能为感官功能，即色香味形要满足消费者日益精致的饮食需求；第三功能则为促进健康的功能，不同于前两种易于理解和感知，这点尤其需要企业去挖掘深耕。

 

随着经济发展，水产行业规模近几年发展迅速，我国居民生活水平和营养健康意识的日益提升，对水产品的需求不断增长。众所周知，水产品是非常好的原料，富含优质的蛋白质与脂质，从生物结构上看也非常易于被人体消化吸收，很多水产品里面含有多种具有生理功能的活性物质，对人体的生长、发育可以起到积极的促进作用。如今，水产品的深加工正往工业化预制菜肴与休闲零食两个方向发展，凸显出巨大的潜力。王教授指出，按照时代发展趋势，休闲方便是这类食品的最佳定位。例如将丰富的水产品如鱼类做成方便即食，将鱼加工为鱼浆或是鱼丸等，能够满足人们的消费便捷需求，同时实现水产品的高附加值转化。

 

王教授带领研发团队，致力于以消费者需求、以市场趋势为导向的水产品开发体系，并不断以消费者的潜在发展性需求为目标，提升食品品质的内涵，赋予更多的附加价值。

 

▍ 产学研深度融合，引导行业良性发展

 

据了解，王教授带领的水产品高质化加工与利用创新团队，首先要对食品或食品加工原料的本质属性营养进行评价，然后研究如何在生产过程中将这些营养更好地保全；其次是对食品的品质展开评价，例如在加工流通过程中营养、风味、色泽、质地等如何变化，从而给到商家一个合理的销售期限。

 

（图右一人物为王锡昌教授）

 

“我们用品质维度去评价食品，而不仅仅是安全性的维度。”王教授指出，品质维度比安全维度要求更高。从这个意义上来说，王教授的团队实现了从被动到主动的转变，即从应对产业的基本需求，到积极主动、更具科学依据地开发食品。

 

近几年来，王教授团队将眼光放得更为长远，采用物理、化学，乃至生物技术手段将食品品质更好地保全与改造，满足提质减损、环境友好、生态友好的消费趋势。以养殖某种水产品为例，在人为控制的条件下掌握水产品的生长情况，稳定高产可以大大降低成本，但到了消费端却发现养殖水产品不如天然品鲜美、质感，一味加味精提鲜并不能解决纤维组织过少导致的口味问题，王教授建议将养殖模式进行适当的阶段性调整，将养成水产品放在淡盐水中暂养一段时间，以增加水产动物肌肉的纤维感和风味感，在保证水产品产量的前提下，提升水产品的品质。

 

对于一直以来深入研究的鱼糜制品等水产品加工产业，王教授团队参与制定行业标准，引领行业规范。在行业发展早期，行业标准更倾向于质量安全标准，随着行业的迅猛发展，产品品质标准逐渐落地。只有用更高的标准来规范产品，才能保证市场的良性发展，才能保证消费者的利益，促进企业更快、更好地成长。

 

据了解，在王教授的带领下，水产品高质化加工与利用创新团队近年来参与科研的“基于全程配合饲料和营养调控的高品质河蟹生态养殖技术研发与应用”、“中华绒螯蟹新品种选育与产业关键技术集成创新”两项科研成果分别获得2016年度、2019年度上海市科技进步一等奖。

 

王教授强调，除了应用层面的研究突破，基础研究更是必不可少的，只有基础研究的重量级突破，才会带来根本性的产业革命，这对高校科研和企业研发提出了更高要求。

 

▍ 探索协同创新，落地合作转化

 

创新是引领发展的第一动力，也是将“科技成果造福人类”落到实处的必经之路。食品行业最需要创新，因为在庞大的食品消费市场中，消费者的需求随时都在改变，行业竞争加剧。王教授指出，鼓励更多高校的硕士、博士毕业生投身到企业中去，而企业应该具备危机感，重视科研人员，二者合力，在实践中发挥出创造力，打造更多创新产品。

 

面对市场经济，企业应当针对不同场景、不同需求生产不同的产品。如今，除了应对突发自然灾害与战争灾难而作为战略储备的长保质期食品，消费者越来越倾向于短保质期的新鲜食物，从这个角度来说，现食现售现制是未来趋势，也为食品工业带来了巨大的历史机遇，为餐饮的标准化、工业化带来了契机。但即便如此，营养健康、感官品质也是必须考虑的要素品质。

 

王教授建议，企业必须借鉴国外市场的成熟理念，首先合理规划产品的定位，如产品的新鲜度、营养价值、市场定价等，其次深入理解食品品质，与时俱进满足消费者的需求，最后通过优质的服务，让消费者产生足够的品牌忠诚度。王教授进一步解释，在这个过程中，实现品种、品质、品牌的三维一体，才能实现食品企业的核心竞争力。

 

一直以来，国家高度重视产教融合的技术转化，鼓励实际生产中最后一公里的技术转移。王教授团队为大型的食品企业提供技术咨询，提升核心竞争力；针对中小企业，则针对性地展开实操类培训，补足专业短板。

 

迄今为止，王教授与安徽富煌巢湖三珍有限公司、山东泰祥集团、平太荣远洋渔业集团、浙江兴业集团有限公司、大连三岛食品有限公司、华文食品股份有限公司、汕头达濠鱼丸等多家大型食品加工企业达成了合作转化。

 

从始至终，科研人员都需要在实验研究中、数据图表中不断寻求技术的突破，如何面对科研生活的枯燥与艰辛，王教授说：“人来到这个世界，就是要做一点有益的事情，传承下来一些精神的、文化的东西给后人，你就不会把这件事看成一种负担去做，践行职业初心与事业使命”

 

王教授作为水产品高质化加工与利用学术带头人，一直瞄准学术前沿，以科研为基石，在如火如荼的健康风潮中，创造和引领食品行业不断前行，让消费者共享健康。

 

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