《中国食品企万里行》专访 | 浙江工商大学饶平凡教授
饶平凡 教授
浙江工商大学食品营养科学联合研究中心主任
个人简介
现任中国科学院上海生命科学研究院——浙江工商大学食品营养科学联合研究中心主任，中国食品科学技术学会副理事长，国际食品科学院院士。出生于福建福州的饶平凡1982年考取了福州大学轻工业系，同年考取了教育部公派出国留学生，1986年获日本国立广岛大学大学院食品工程化学科攻读硕士学位后，进入日本国立大阪大学蛋白质研究所攻读生物化学博士课程，1989 年获理学博士学位。回国后，曾在福州大学从事食品的教学与科研多年，其后携研究团队40余人加入浙江工商大学，为国际食品科学研究领域输送了众多海内外研究生，饶教授所在的浙江工商大学食品与生物工程学院研究队伍，如今仍在以每年8-10人的速度不断壮大。
独家专访
浙江工商大学饶平凡教授：
食品科学研究的创新思维与机遇，你发现了吗？
作者：食品配方创新
俗话说，“国以民为本，民以食为天”，食品是人类维持生命活动的重要物质。尤其是在疫情之后，人们对健康、营养食品的重视度更是急剧升高，食品科学也更多地进入大众的视野。自上世纪中叶成为一门独立的学科之后，食品科学经过几十年的发展，无论是学科的覆盖范围、研究规模、研究水平，还是工业应用、社会影响，都有了很大的变化与进步。
进入21世纪后，国际食品科学研究更是进入了快速发展阶段，并在研究方向与方法上出现了一些新的变化。发现食物除了提供营养素，还把握着人体健康的开关。从科学研究角度来看，食物与健康到底有着怎样的神奇关系？
食品配方创新论坛会务组采访了浙江工商大学食品与生物工程学院饶平凡教授，请其就食品科学研究的几点创新思维做了深入阐述。
▍ 做感兴趣的 贴近生活的食品研究
饶平凡，现任中国科学院上海生命科学研究院——浙江工商大学食品营养科学联合研究中心主任，中国食品科学技术学会副理事长，国际食品科学院院士。出生于福建福州的饶平凡1982年考取了福州大学轻工业系，同年考取了教育部公派出国留学生，1986年获日本国立广岛大学大学院食品工程化学科攻读硕士学位后，进入日本国立大阪大学蛋白质研究所攻读生物化学博士课程，1989 年获理学博士学位。回国后，曾在福州大学从事食品的教学与科研多年，其后携研究团队40余人加入浙江工商大学，为国际食品科学研究领域输送了众多海内外研究生，饶教授所在的浙江工商大学食品与生物工程学院研究队伍，如今仍在以每年8-10人的速度不断壮大。
经过在食品科学研究领域的多年深耕，饶平凡教授在（1）加工过程中食品抗氧化纳米体系的形成；（2）人体超氧自由基通道的研究（经络与淋巴）；（3）以纳米抗氧化体系及跨膜自由基清除酶为探针，研究食品抗氧化体系对人体超氧自由基通道的作用等领域做了深入研究。他曾多次应邀在全球多个国家和地区食品科技年会做大会主题报告，在国际食品科技界具有极为重要的影响力。除此以外，蛋白质、酶、生物活性肽也是饶教授及其研究团队的几个主要研究方向。据统计，迄今他已获得国际专利5项，国内专利22项，发表论文200余篇，SCI收录80余篇，总影响因子1267。
数十年如一日对食品科学的热爱，来自于饶平凡对于食品功能的深信不疑。他坚信，食品是直接对身体产生作用的。除了食品，没有一类外界物质可以每天这么大量地影响我们。You are what you eat！饶教授表示，目前他所坚持的研究，都是那些可以在生活中感受到的，真正令人感兴趣的研究，什么苦瓜啊、中药啊，任何感兴趣的食物都可能成为研究的对象。采访过程中，他分享了一个非常有趣的例子。早前在研究豆腐乳的时候，他的研究团队发现将豆腐乳中的蛋白质全部分解后，整个豆腐乳仍没有散架，而且不溶于水。机敏的研究团队很快从这一疏水表现推测出了其吸油性。于是研究团队将豆腐乳中的盐分去掉，拿来喂小鼠，果不其然，小鼠的高血脂降下来了。由此产生研发减肥降脂功效的豆腐乳的想法，并且尝试过将豆腐乳冻干后做成类似胡椒粉一样的调味品。此外，类似对豆腐乳的研究还有很多。
▍ 创新思维 引领食品科学新发展
谈到食品方面的创新思维，饶教授分享了他的几个观点。
首先，对于食品构造的研究从关注构成食品的单分子发展到了研究单分子组合对身体产生的作用。饶教授将单分子比做机器的零件，将食品比做完美组装起来的机器，整体作用于人体这个大工厂的免疫体系。此为食品研究方向的创新思维。
其次，对于食品功能的研究发生了转变。过去的食品研究，主要关注人体吃进去的营养素和能量有没有进入血液，从而对身体产生作用。而今研究表明，营养素和能量根本不用进入血液，而是直接在黏膜上成体，黏膜成为了物质交换的地方。由此行业内对食品功能有了新的认知：食品最重要的一个功能是带走人体的自由基。这也解释了纤维素等以前大家很不以为意的成分，受到了人们的追捧。
另外，此为食品科学的另一新思路，是关注人在食用食品后，身体发出的信号。在过去，食品研究主要靠实验机器来分析判定，其实应更多地关注自身身体所发出的信号。饶教授表示，身体的信号只要稍加训练，是十分可靠的。饶教授为此举了一个例子，时下在年轻人群众十分流行的冰奶茶，有时就会引发人体对食物的消化不良。根据人体的这一症状进行探究，就会发现，冰奶茶中的某些成分会造成人身体中的某种炎症。油和水的分界面，蕴含了无数小油滴，每个油滴都带了负电荷，一碰到过氧化氢酶等物质，就会产生超氧自由基，而超氧自由基能够把细胞杀死，由此引发了身体难受的信号，其实是身体在告诉我们，我有炎症了，奶茶不适合我。他建议，食品教育应训练人对身体信号的辨识，才能让每个人针对自己身体给出的信号选择最适合自己的食品。而不是单纯地跟随潮流或者采纳所谓的营养学专家的建议。
▍ 功能性原料相互叠加的组合拳
原料是食品饮料安全、健康、营养的根基，许多食品企业很早就开始研究如何在食品中添加功能性原料，同时也在不断探索新原料。由此市面上出现的功能性新原料也越来越多，如功能糖，膳食纤维，提取物等。谈到上述功能性原料，饶教授表示，目前食品饮料企业仍处在关注原料的单纯功能表现阶段，对功能性原料的叠加在实际应用中的功能表现缺乏研究。就维生素而言，单纯的维生素片和添加了草药提取物的维生素片，功效截然不同，后者的效果大大提高了。因此，食品企业应多多研究功能性原料互相作用时的功效，关注类似维生素片和草药提取物叠加的组合拳。例如以猪油为核心，加入提取的胶原蛋白，解酒糖果，提神糖果，暖宫巧克力，吃了可以让喉咙放松、口腔即刻生津的巧克力，猪油与胶原蛋白……
未来，类似的新兴食品将拥有无限可能。食品科学研究从材料研究到食品人体效应的拓展，是食品科学学科发展的必由之路，是时代发展的必然选择，更是中国食品科学研究所需要的新生力量。
