近日，经国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）批准，由中国饭店协会牵头制定的首批中央厨房推荐性国家标准——《中央厨房 建设要求》（GB/T 44142-2024）和《中央厨房 运营管理规范》（GB/T 44141-2024）已获批发布，2024年10月1日起实施。

 

这是国家首批中央厨房国家标准，标志着我国中央厨房从硬件到管理的双标准化将有据可依。

 

根据市场监管总局《食品经营许可和备案管理办法》中的定义：中央厨房，是指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。

 

2021年实施的《中华人民共和国反食品浪费法》明确把中央厨房作为餐饮业提高管理水平、减少食品浪费的有效手段，此次发布的两项国家标准是落实反食品浪费法的重要配套措施，此前还被国家市场监督管理总局列入《2024年制修订关键核心国家标准项目清单》。

 

具体来看，由中国饭店协会、中国农业大学食品科学与营养工程学院、北京东方畅想建筑设计有限公司等单位起草的《中央厨房 建设要求》从选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备等方面提出要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。

 

由中国饭店协会、联合利华食品（中国）有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、四川旅游学院等单位起草的《中央厨房 运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督评价与改进等方面提出要求，为中央厨房的运营管理提供指导。

 

中国饭店协会会长陈新华介绍说，当前，我国中央厨房处于发展的初级阶段。尽管行业内部已制定并发布多项团体标准，但在管理制度、生产效率、人员管理、盈利水平等方面仍有待完善。两项国家标准将对规范引导中央厨房建设和管理，进一步提升行业集约化经营能力，减少食品浪费，提高食品安全保障能力等起到重要作用。

 

“接下来，协会将通过企业培训、会议论坛、典型案例推广、示范试点等方式做好标准推广实施工作，以标准升级促进餐饮业高质量发展。”陈新华说。

 

 

来源 | 中国饭协餐饮业资讯