2024年的第一缕阳光正在开始积蓄，杀菌工艺介于巴氏奶和超高温灭菌乳之间的“超巴奶”也将迎来重要的时刻。目前，中国食品安全国家标准评审委员会就21项食品安全国家标准（征求意见稿）公开征求意见，其中就包括《高温杀菌乳》（行业俗称“超巴奶”）的国标制定。这一举动被业界解读为：自诞生以来就一直游走于巴氏奶或鲜奶模糊地带的”超巴奶”历经多年的曲折暗战，终于走向身份即将被明确的全新时代！

 

01超巴奶将被征询的标准是什么，其最聚焦的争议点到底在哪里？

超巴奶将被征询的标准有哪些？

 

征询意见稿中描述为：高温杀菌，则指在有效杀灭病原性微生物的同时，产生高于巴氏杀菌但低于灭菌处理程度的化学、物理以及感官变化的热杀菌操作，具体要求为温度达到115℃时保持20秒杀菌，或120℃、15秒，130℃、2秒等效评价。其中：要求碱性磷酸酶检出值为阴性，糠氨酸不高于100mg/100g蛋白质。

 

1.2、相较于传统的低温巴氏奶，其关健差异性与争议点到底在哪里？

 

1.2.1、超巴奶保质期与货架期明显延长。

 

超巴奶与传统巴氏奶一样，配料表中只有生乳，需要冷藏保存。不同之处在于，超巴奶保质期可达到14天—30天。而美式ESL高温杀菌工艺下保质期甚至可延长至45天—60天，而传统巴氏奶保质期通常不超过7天。

 

1.2.2、活性物质的含量差异一直是最具争议性的焦点。

 

自超巴奶诞生之日起，其与传统巴氏奶就一直暗中争夺牛奶营养的话语权，特别是围绕活性物质的含量，来自四面八方的争议从未停止过。比如，某大型乳企负责人曾在一次中国鲜奶峰会上表示：实验证明，在75摄氏度的条件下，牛奶中最耐热的致病菌可被清除，同时可最大限度保留牛奶中的活性物质。不过，当温度逐渐超过75摄氏度时，牛奶中乳铁蛋白、免疫球蛋白等活性物质将逐渐变性。温度达到80摄氏度时，牛奶中具有调节免疫、抗氧化等功能的乳过氧化物酶将几乎完全失活。而来自专注超巴奶技术流派的声音则认为，“超巴奶”是部分企业造出来的概念，产品属于巴氏奶范畴，只是技术不同，生物活性物质含量只有细微差别。因此，在乳制品行业，生乳杀菌加热造成的活性营养物质和部分维生素在超巴奶产品中是否有大量损失或减少，是否会对人体构成显著影响，长期以来一直都是一个没有答案、富有争议的歧义焦点。

 

1.2.3、口感、风味介于巴氏奶与常温白奶之间。

 

有资料显示：乳品风味以口感、质地、香气来进行评价。而牛奶中β-乳球蛋白这种蛋白物质如若经过高温过程的破坏，会导致牛奶产生挥发性硫化合物，饮用时会出现“烹煮”口感。而且杀菌温度越高，烹煮过的口感越浓烈，鲜奶的质地和香气则损失越多。所以，如果以“烹煮口感”来介定不同品类牛奶的话，则常温奶：因超高温导致具有较强烹煮口感；超巴奶：高温导致轻微烹煮感觉；巴氏奶：鲜奶口感或略有烹煮口感。如果一款超巴奶的杀菌温度介于常温奶和巴氏奶之间，那么它的口感、营养物质含量和保质期也会相应地落在二者之间。

 

1.2.4、超巴奶原奶奶源的选择范围要宽于巴氏奶，成本具有优势。

 

为了尽可能多的保留牛奶中营养和活性物质，就需要采用尽量低的杀菌温度和较短的杀菌时间，这就对奶源、生产和运输的要求都很高，主要体现在微生物和体细胞数量两项重要指标上。例如：目前中国生乳国标要求菌落总数低于200万个/毫升，欧盟标准为低于10万个/毫升。而一般巴氏奶的奶源要求菌落总数低于30万个/毫升。反观超巴奶，因采用的是高温杀菌工艺，其在原奶奶源选择中微生物及体细胞两项脂标的要求上则宽松了许多。这就意味着，一些远距离的奶源、质量较次的原奶均可用于生产超巴奶。同时，巴氏奶在流通环节还需要控制运输和储存的温度。因工序麻烦而导致的费用成比例增加，同时，叠加奶源的高成本，致使巴氏奶的各项成本要远高于超巴奶。

 

超巴奶消费规模缘何近几年一路上扬？

 

据欧睿数据，2018-2023年中国低温奶市场规模CAGR为7.5%，至2023年已升至392.2亿元。尽管2022年因疫情影响使低温奶消费场景受限而导致其增长陷入低迷状态。但2023年则出现明显复苏现象，预计2025年其整体市场规模将达486.4亿元。这其中，尽管超巴奶来自于各方的质议声量越来越大，但仍占据市场巨大的份额。有业内专家表示，在过去的两年里，随着低温奶的市场规模不断扩大，超巴奶的增长在整个低温奶市场的贡献率超过了80%。

 

2.1、源于中国奶源地与消费市场割裂的现状，超巴奶是乳企顺应低温奶潮流而进行占位、扩大市场份额的新手段。

 

拥有中国相当一部分人口比例且低温奶消费主力的南方区域并不是最大的产奶区。长期以来，我国北方六省（河北、内蒙、山东、黑龙江、陕西、河南）的产奶量占到了全国一半以上。因此，“北奶南运、产销分离”是中国乳业的客观、短期内无法改变的现状。这些南方城市的牧场资源稀缺、郊区农场模式行不通。因此，长期以来，因距离较远，受限于冷链基础设施的建设、渠道管理能力和运输效率，北方的原料奶大多用于生产常温奶，而非巴氏奶。但超巴奶这一“新物种”的出现，使较远距离、质量次级的奶源、可以不再仅限于常温奶这唯一选项。在这背景之下，生产成超巴奶并与巴氏奶一起放在冷藏区，以“低温奶”的身份销售，成为了乳企占领低温奶市场的权宜之计和战略考量。

 

2.2、超巴奶保质期与货架期较长，消费者愿意买、商家愿意卖。

 

如今的巴氏奶运营，即使是运营效率较高的乳企厂家，从原奶收集到终端上架销售就要花费近1天的时间，运输半径也只是局限在350KM以内。巴氏奶超短的保质期，无论对于厂家亦或是商家，运营时间与空间均受限较大。笔者曾经观察到：在不同类型渠道的终端里，即使货架上的巴氏奶只超出生产日期2天，消费者也不愿意购买，因其只想购买当天或隔天生产的产品。这无形中给商超终端带来了销售不畅而产生的压力。对于超出3天日期的巴氏奶，只能打折处理或退回厂家，这无形之中带来了巨大的损耗。反观超巴奶而言，因货架期可达15天或30天更久，即使过了4-5天的保质期，仍可轻易销售出去。这其中可贵的4-5天，足可以让商家终端调整销售策略，减少损失与损耗。对于巴氏奶而言，商家对于订单预估、进货数量及周期必须达到精确的管理模式。因为进少了，不够卖，影响单店产出；进多了，卖不完，则会产生损耗。对于消费者而言，因保质期足够长，可有效避免因口速的问题而产生的浪费。

 

2.3、超巴奶消费场景的丰富度要远多于低温巴氏鲜奶。

 

低温巴氏奶因携带与储存要求高的“脆弱”特性决定其消费场景十分有限，基本上仅限于家庭或个人单纯补充营养所需。同时，由于其不耐高温的特点，与茶、咖啡或其它饮品调制组合的多应用场景，相比于超巴奶则局限了很多。现如今，在中国遍地繁多的茶饮店、咖啡店、酒店自助餐厅内、餐饮连锁店内而放置于冷柜的“冷藏牛乳”，大多数是“超巴奶”的身影。而2020年才开始发力，短短几年就以“超巴产品”横扫并成功分食乳品餐饮赛道的法国乳品“优诺”则恰恰瞄准了其多消费场景的优势。“优诺”成功布局高温冷藏牛乳赛道，正是精确定位其以“高蛋白、承受高温、擅于与茶、咖啡调合的功能特性远胜于活性物质看重因素，并相较于巴氏奶较低成本的因素亦适于B端餐饮渠道。至此，多因素的契合成就了超巴奶在餐饮赛道的蓬勃发展。而优诺也凭借“超巴技术”的产品与星巴克、瑞幸等大型高端咖啡连锁的合作，迅速抓住中国乳品餐饮市场的高增长机遇。存在的即是合理的，市场自动筛选的结果再一次证明：“最合适的产品往往在很多时候要比最好的产品更具有被优先选择的机遇”

 

2.4、低温巴氏奶销售渠道的多样性也大大局限于超巴奶。

 

低温巴氏奶超短的保质期也大大限制了其不同性质销售渠道的布局。一直以来，低温巴氏奶是区域性送奶入户为主要核心的销售渠道，同时，便利店约占1/3，而传统的现代商超、大型卖场占比并不是很高。并且，低温鲜奶的消费有一半以上也分布在一、二线城市。近几年来，尽管乳品线上渠道发展迅猛，新锐乳企极尽可能各种花式营销，但依旧难抵低温巴氏奶的销售颓势。因为线上购买巴氏奶有“风险”，一旦喝奶的‘口速’跟不上下单的‘手速’，就很容易浪费。所以，真正适合低温巴氏奶的核心销售渠道则是以各区域的送奶入户及周期购等计划性较强的模式最为合适：即以用户与市场的订单先期收集来指导、把控厂家后续的奶源采集与订单生产，才能完全有效保证巴氏奶入户的鲜活度，并与消费者新鲜需求产生无缝衔接。

 

即将被明确的超巴奶能否重新定义低温奶市场？

 

3.1、转换、升级部分常温白奶的消费者，促使低温奶市场份额进一步扩大。

 

超巴奶本质上是一种迎合巴氏奶消费需求，但在工艺和品质上又退而求其次的选择。因口感、性价比介于巴氏奶与常温奶之间的超巴奶，是现阶段常温白奶消费群体升级的第一、也是最近的一站。至少目前来看，是迎合中国低温奶需求增长最合适的产品有数据也显示：自2014年至今，中国的低温巴氏奶挤掉了常温奶至少5%的市场份额。而这其中的功劳要归功于长期游走于模糊地带的“超巴奶”。可以预见的是：即将被明确身份后的“超巴奶”将会更多促进消费者从“常温奶”向“低温奶”的转变，不断带动消费者对于低温奶的进一步认知与成熟。

 

3.2、被明确的超巴奶是消化过剩奶源、缓解牧场经营困境的有效手段之一。

 

今年以来，受乳制品消费不振、养殖成本高企等因素影响，原奶出现阶段性过剩，牧场大面积亏损，中小牧场业绩承压，乳企大规模喷粉，原奶价格持续下跌。有专家保守估计，2023年，国内原奶行业亏损面已经超过60%。而对一些上游乳企而言，产能过剩、原奶价格走低，增收不增利成为2023经营普遍主基调。现阶段常温奶在增速放缓的现状下，较远距离的奶源、质量次级的奶源，都可以以“超巴奶”的面孔出现，以调动、释放低温奶需求，促进终端饮奶量增加，并进攻下沉市场，以缓解上游牧场奶源过剩之困。

 

3.3、在低温奶领域，其与巴氏奶可分化成不同细分层级的定位。

 

从未来一段时期来看，超巴奶与低温巴氏奶应对应着不同的市场细分定位与消费人群。低温巴氏奶因保留更多原奶风味、口感上乘、营养价值与活性物质含量丰富、价格较高等特点，其消费群体一般对营养要求高的老人与成长中孩子为主。这些老人与孩子每天固定时间饮奶，形成非常固定的消费习惯。而选择超巴奶的则大多是城市年轻族群，除了补充营养之外、与茶、咖啡或各种调制饮品的组合搭配、性价比高均是选择的重要因素。自然，这部分消费群体就会选择保质期相对长一些的超巴奶。

 

3.4、超巴奶被明确定义后也是对抗外资品牌竞争的有力武器。

 

曾几何时，历经高光时刻的进口常温奶走入“死胡同”，经销商纷纷离场，业绩惨淡。至此，以美国、澳洲乳企为代表的进口品牌一直寄希望另辟蹊径，用超巴奶打入中国市场。2020年1月16日，中国财政部发布《中华人民共和国政府和美利坚合众国政府经济贸易协议》，对美国出口至中国的乳制品放宽进境限制条件，允许产自美国的“延长货架期乳”进口，并在中国作为巴氏杀菌乳销售。而近日，随着中国从新西兰进口液态奶、原料奶粉、黄油及奶酪等乳制品的特殊保障性关税逐步降为零，使奶源品质且价格具有优势的新西兰乳制品出口至中国，从而使竞争进一步加剧。大有山雨欲来风满楼的架势！此时，通过赋予“超巴奶”明确定义，将使国产乳品与进口乳品品牌在相同标准和身份下展开良性竞争和较量。因为，自古以来，阳光下的游戏与规则是决定竞技成败的唯一衡量标准。

 

结语

 

超巴奶是中国乳业发展到一定时期时所产生的新物种，无论是阶段性的产物还是未来会延续下去，都意味着应运市场而需的合理性。不可否认，虽然超巴奶在本质上没有技术革新，但其最大的贡献还是将从常温奶向品质更优的方向推进了一步，将更多的乳品消费带入到低温化的潮流之中。对于乳企而言，顺应低温乳品深度进化，用杀菌温度更高、保质期更长的产品做市场拓展和防御，更是目前来看最具有利的权宜之方式。但长远来看，真正具有原生风味、口感鲜活与活性物质丰富的巴氏奶依然是消费者的最佳及最优选择，也是推动中国乳业不断前进的最佳动力。如何用更低的杀菌强度或不同的工艺技术延长保质期与货架期，成为优秀乳企最有价值的研发创新使命。如目前一些乳业发达的国家和乳企正在研究优于巴氏奶的杀菌工艺，以及罐装、包装方式，以期从根本上解决巴氏奶的保质期问题。研发创新不易、价值贡献更不易，不仅是中国，乃至全球的优秀乳企一直以来都是走在努力寻找答案的道路上。因为，做难而正确的事情，也许本身就是一种答案！

 

来源 | 乳业在线