内容概要

 

芒果仁油（MKF）富含StOSt，是提高可可脂耐热性的理想组分。本文以StOSt含量逐级升高、低熔点甘油三酯含量逐级降低的芒果仁油及其一级、二级、三级硬脂为研究对象，分别与可可脂复配构建巧克力油基，基于甘油三酯组成和相容性进行聚类分析，获得不同组成特征的4组（见表）。

 

 

其中，Ⅰ组的巧克力油基由10%~40%的芒果仁油、或10%~30%的一级硬脂、或10%~20%的二级、三级硬脂与可可脂复配而成，滑动熔点为32.6~34.0℃，在35℃时SFC几乎为0%，与可可脂的滑动熔点（32.0℃）和SFC值相近，主要适合作为类可可脂。

 

II组的巧克力油基含有约50%的芒果仁油、或40%~50%的一级硬脂、或30%~40%的二级、三级硬脂，滑动熔点为34.2~35.5℃，高于可可脂，而在35℃时仍有8.6%~17.4%的固体脂肪，会在口腔迅速熔化。

 

III组和IV组巧克力油基含有60%~90%的二级、三级硬脂，滑动熔点高达35.1~38.4℃，在35℃时仍有25.8%~86.0%的固体脂肪残留，会导致在口中不溶，产生较为严重的蜡感。

 

基于熔点合适的试验组，研究其晶体形貌，如图所示。

 

  

可可脂呈现出羽毛状晶体，聚集成600~700 μm的球状晶体。I、II和III组滑动熔点和SFC值理想的油基，均呈现羽毛状晶体结构，并聚集成圆形或球形结构，与可可脂的晶体形貌相近。

 
重要意义

 

本文系统探明了芒果仁油基StOSt脂肪与可可脂复配的相行为，明确了类可可脂和耐热型巧克力油基的组成特征，为其他StOSt脂肪的应用提供参考。

 

本文得到了国家自然科学基金（3200160109）和江南大学—金龙鱼未来油脂研究院的资助。

 

来源 | 江南大学油脂园地