油炸是一种常见的食品加工方法，可以快速赋予食物诱人的风味和颜色。然而，油炸过程中食物中的脂肪含量会显著增加。高温下油炸的高脂肪含量肉制品容易发生美拉德反应和脂质氧化，导致晚期糖基化终末产物（AGEs）的产生大幅增加。AGEs在体内的过度积累会显著增加患慢性疾病的风险，包括糖尿病、阿尔茨海默病和动脉粥样硬化。学者们已广泛研究了抑制油炸产品中AGEs水平的可行方法。目前，油炸食品中的AGEs可以通过两种方式得到抑制：改善加工和贮藏条件；以及添加AGE抑制剂。此外，据报道，向食物系统中添加天然抗氧化剂也对AGEs的产生具有强大的抑制作用。然而，关于食用涂层对油炸食品中AGEs含量的影响的研究很少。

 

近年来，可食用涂层通过改变微环境、防止水分迁移和分离外部微生物，被广泛应用于肉制品的保鲜。动物蛋白涂层由于其避免过敏、良好的机械性能和更好的食物风味，倾向于取代多糖和植物蛋白。鱼类蛋白质是一种重要的可食性涂层来源，鱼糜浆液已被广泛用于可食用涂层。在鱼类蛋白涂层中加入抗氧化剂可能能有效抑制油炸肉制品中的AGEs。

 

华中农业大学食品科学技术学院、长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心、国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）的Gao Yanlei和Shi Haonan等探讨不同鱼糜浆液涂层（鱼糜浆液（SS）、添加二丁基羟基甲苯、葡萄籽提取物的鱼糜浆液SSBHT、SSGSE）对油炸鱼饼AGEs的影响。

 

图1  鱼糜浆液涂层对油炸鱼饼荧光AGEs的影响

 

图2  鱼糜浆液涂层对油炸鱼饼CML（A）、CEL（B）和MG-H1（C）含量的影响

 

图3  鱼糜浆液涂层对油炸鱼饼TBARS值的影响

 

结果表明，所有鱼糜浆液涂层均能显著降低油炸鱼饼中的AGEs，其中添加SSGSE效果最好（P<0.05）。SSGSE组比其他组具有更好的感官接受性、更高的水分含量和更致密的质地。SSGSE涂层使油饼的脂肪含量和TBARS值分别降低了约31%和29%。相关分析表明，AGEs含量与水分含量呈负相关，与褐变、脂肪含量和TBARS值呈正相关。

 

图4  鱼糜浆液涂层对油炸鱼饼色泽和褐变程度的影响

 

图5  鱼糜浆液涂层对油炸鱼饼微观结构的影响

 

图6  不同鱼糜浆液涂层油炸鱼饼的感官评价

 

图7  不同鱼糜浆液涂层油炸鱼饼中AGEs与其他理化指标的相关性分析

 

总之，SSGSE涂层通过抑制油炸鱼饼中的脂质氧化，减少美拉德反应产物的产生。因此，葡萄籽提取物鱼糜浆液涂层被认为是一种很有前途的涂层技术，可以抑制油炸鱼饼中AGEs的产生。

 

图8  葡萄籽提取物鱼糜浆包衣抑制油炸鱼饼中AGEs的可能途径

 

来源 | 肉类研究