热诱导乳清蛋白/罗汉果甜苷复合物对脱脂酸奶凝胶收缩性的改善
2023年7月5日，东北农业大学食品学院班清风，程建军教授等在国际食品顶级期刊Food Hydrocolloids (Q1, IF:10.7)发表题为“Improvement of non-fat yogurt gel syneresis by heat-unfolded whey protein isolate/mogrosides complexes: Effect on the structural characterization through simultaneous rheological and FTIR techniques”的研究性论文。东北农业大学食品学院班清风和硕士生刘宗浩为共同第一作者，通信作者为东北农业大学食品学院姜云庆和程建军教授。
本文通过流变和傅立叶变换红外串联分析技术，研究热诱导乳清蛋白（PWPI）与MFE（Mogrosides）复合物的结构变化和凝胶特性，同时探究了PWPI/MFE复合物在脱脂酸奶中的潜在应用。结果表明，MFE明显增加PWPI/MFE复合物的平均粒径，降低绝对Zeta电位。结合不同浓度的MFE会导致蛋白质的去折叠和无序结构的增加。流变和傅立叶变换红外串联分析表明，PWPI/MFE复合物的凝胶性能远高于PWPI。加入MFE后，在2961、1525、1351、1392、1236 cm-1处同时出现条带。与PWPI相比，添加5 mg/mL MFE的PWPI的微观结构表现出更高的互联度和更致密的网络。此外，PWPI/MFE复合物的添加可显著改善脱脂酸奶的脱水收缩性、流变性能和微观结构。这项研究为PWPI/MFE复合物作为食品添加剂应用于脱脂乳制品的开发提供了理论依据。
成果介绍
研究亮点
● MFE的添加影响了PWPI的结构变化和凝胶特性。
● 流变和傅立叶变换红外串联分析技术研究PWPIM的结构。
● MFE主要促进PWPI分子间氢键β-sheet结构的形成。
● PWPIM显著改善脱脂酸奶的脱水收缩性、流变性和微观结构。
● PWPIM可作为食品添加剂用于脱脂乳制品中。
研究结论
● 本研究发现MFE的浓度对PWPI的结构变化和凝胶性能有很大的影响。
由于PWPI/MFE复合物的形成，其平均粒径和Zeta电位会发生变化。
CD、DSC和荧光光谱等多光谱分析结果表明，结合不同浓度的MFE会导致蛋白质的去折叠和无序结构的增加。
● 首次采用流变和傅立叶变换红外串联分析技术研究PWPI/MFE复合物的流变及二级结构变化。
结果表明，PWPI/MFE复合物的G'含量和凝胶性能远高于PWPI。
加入MFE后，2961 cm-1，1525 cm-1，1351 cm-1，1392 cm-1及1236 cm-1条带同时出现。
● 结果表明，氢键主要促进PWPI/MFE复合物的形成，增强蛋白质与皂苷的相互作用，改善PWPI/MFE复合物的凝胶性能。
● 酸奶实验结果表明，60 mL 10%的PWPI/MFE复合物作为食品添加剂可显著改善脱脂酸奶的脱水收缩性、质构、流变性能和微观结构。
● 本研究为蛋白-皂苷复合物在食品工业中的应用提供了指导，也为PWPI/MFE复合物在脱脂乳制品食品开发和应用中的潜力提供了新的见解。
来源 | 食品加 智食科技
