80味香辛料的功效表及配伍公式---香辛料研究必备！
这个表格是作者花了较大精力进行整理的，里面对80味香辛料进行了详细的功能备注：功能包括：香、辛、甜、麻、除异味、祛土腥、和味、回味、调色、润燥、滋补、防腐、透骨、飘香，相应的建议用量和香料一般性描述。对于香辛料的研究有很大的参考意义，分享给大家。
香辛料功能对照表
一款香辛料配比公式
香辛料的品类烦多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。
因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的原则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。
以下是一个比较完备的香辛料配伍公式，里面详细记载了针对牛羊、猪、鸡、鱼、下货等食材应采用的香辛料配伍结构。并按照方剂学君臣佐使的框架区分，可以让香辛料配伍出来的味道更具有层次感，分享给诸位。
香料配比公式
甘松：3-5g；丁香1-2g；八角5-10g；小茴10-15g；
草果1-2个；砂仁3-5g；山柰5-10g；灵草3-5g；排草3-5g；
白蔻3-5g；肉蔻2-3个；桂皮5-10g；荜拨1-3g；
甘草3-5g；白芷3-5g；香茅草1-3g；草豆寇1-3g；
木香1-3g；陈皮1-3g；良姜5-10g；香菜籽3-5g；
川芎3-5g；香叶1-3g；百里香1-3g。
针对以上公式进行几点说明：
● 我们以“五香料'为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所制作的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）
● 我们在五香料的基础上，根据制作的食材种类，选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种料为定味料，用量稍大。（比如，牛羊、鸡鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的）
● 最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。
● 一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。
● 根据食材的多少，按比例决定用多少份量。
以上所论，只是我的粗浅认识。和大师相比，相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。
来源 | 工业化餐饮联盟
