近日，中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬中心胡小松、陈芳团队马玲君副教授等人在国际顶级食品期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（中科院一区TOP，IF=15.786）上发表了题为“From Polyphenol to O-Quinone: Occurrence, Significance, Intervention Strategies in Foods and Health Implications”的 高水平综述论文。第一作者耿雅倩，为中国农业大学食品科学与营养工程学院21级硕士。通讯作者马玲君，为中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、第七届中国科协青年托举人才。

 

 

成果介绍

 

多酚氧化是一种影响食品新鲜度、颜色、风味等理想品质的化学过程，已成为果蔬加工业中的一个重要问题。邻醌是多酚氧化的重要产物，具有高度反应活性，由邻醌介导的后续反应在果蔬品质劣变中起着重要作用，能够导致果蔬产品的褐变、香气损失、营养价值降低，严重影响果蔬产品的货架期和商品性。该文章综述了邻醌的形成、反应机制以及其引起的果蔬品质劣变，还讨论了从邻醌生成到后续反应这一过程的影响因素，并针对各个因素提出有效的抑制策略。此外，该综述讨论了邻醌对人体健康的影响，这种影响并不能一概而论，它可能具有积极的促进健康的作用，一些儿茶酚型多酚的生物活性是由其氧化产物邻醌介导的；由于其氧化性和亲电性，邻醌也可能对人体产生毒性作用。

 

基于邻醌的不利影响，未来需要着重研究其控制技术。多酚的结构修饰可以从底物水平上干预邻醌的产生。新型抑制剂、食品加工技术和包装技术可以分别靶向多酚氧化酶和氧气以减少邻醌的形成。从农业食品副产品和废物中提取的天然食源性抑制剂和抗氧化剂在抑制邻醌产生及其后续反应中表现出巨大潜力。未来需要进一步的研究将它们转化为商业上和工业上均成熟可行的技术。此外，邻醌在体内的生作用 （化学预防、无效应和/或 毒性）尚不明确，暴露时间、剂量、反应性与生物效应的关系应更深入地阐明，以靶向利用邻醌的生物学效应。

 

图1 邻醌形成机制

 

图 2 邻醌反应机理

 

图 3 邻醌对植物源食品和饮料的影响

 

图 4 邻醌对人体健康的影响

 

参考文献

https://doi.org/10.1111/1541-4337.13182

 

来源 | Comprehensive REVIEWS、食品加