近日，合肥工业大学食品与生物工程学院Zhaoming Wang(第一作者)、徐宝才研究员(通讯作者)等在国际食品顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》（中科院一区，IF=16.002）上发表题为“Muscle food and human health: A systematic review from the perspective of external and internal oxidation”的高水平综述论文。

 

 

肌肉食品提供各种各样营养物质来维持人体正常的活动和代谢。然而，一系列研究揭示氧化肌肉食品和人体健康之间存在密切联系。为了彻底理解肌肉食品氧化对人体健康的影响，有必要系统关注包括摄入前和消化期间阶段的氧化。在该综述中，作者清晰辨别了摄入前和消化期间肌肉食品的氧化，讨论了肌肉食品中的氧化产物对人体健康的潜在影响。该综述也提供了完全理解这些氧化产物可能面临的现有知识空白和挑战。

 

在肌肉食品摄入后，肌肉食品储存和加工期间发生的氧化过程可能引起人体内氧化应激反应。肌肉食品中的氧化产物例如脂质氧化产物和蛋白质氧化产物对人体健康有有利和有害作用。来自肌肉食品的这些氧化产物的影响在消化系统中开始显现，在消化系统中，它们可以直接影响健康，或者通过形成新代谢副产物来间接影响健康。氧化肌肉食品可以导致免疫系统失衡、神经系统损伤和心血管炎症，从而增加患自身免疫性疾病、神经退行性疾病和心血管疾病的风险。尽管目前的研究发现表明肌肉食品氧化产物和人体健康之间存在一个潜在联系，未来使用动物实验和临床试验的体内研究对于最终决定这些影响至关重要。

 

图1 宰后加工期间的氧化

 

图2 消化阶段的氧化

 

图3 肌肉食品氧化和人体健康

 

表1 脂质氧化产物对人体健康的有害作用

 

表2 蛋白质氧化产物对人体健康的有害作用

 

表3 AGEs和TMAO对人体健康的有害作用

 

来源 | 食品放大镜