你了解这四种来源的蛋白质吗？

谷朊粉，又称小麦面筋蛋白，是通过水洗生面团去除淀粉等水溶性成分后获得的主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成的复杂粘性蛋白，蛋白含量一般为 80%左右，谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成，且小麦蛋白的氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。

大豆起源于中国，在亚洲已有近 5000 年的种植史，大豆是高品质蛋白质的丰富来源，含有人类需要的大部分氨基酸，饱和脂肪较少，而大豆蛋白是目前公认的植物蛋白营养价值较高的一种蛋白，它是一种全价蛋白，具有降低血脂，改善胰岛素敏感性、降低体脂肪和中性脂肪等功能特性，大豆蛋白的必需氨基酸含量丰富，蛋白质质量分数在 90%以上，不含胆固醇，且具有乳化性、凝胶性、起泡性和抑菌性等多种功能特性。

乳清蛋白具有丰富的营养价值和功能特性，可以增加产品的营养价值、赋予产品特殊的物理性质，广泛应用食品加工领域。牛乳能够产生 3 种不同类型的蛋白产品：全乳蛋白、乳清蛋白和酪蛋白，乳清蛋白粉对于人类机体代谢平衡、免疫、疾病防治等均具有重要作用，是生产婴幼儿配方乳粉、运动营养补充剂、中老年营养品等食品的重要原料。近年来，乳清蛋白粉也多用于发酵乳中，提升固形物含量，改善发酵乳的质地和风味。

酵母蛋白主要是除去多糖等其他成分富集而成的一种功能性蛋白，主要是菌体蛋白及酵母代谢产物。研究表明，酵母蛋白作为一种优质的天然完全蛋白质，能够促进幼龄动物的肠道发育，促进其主动免疫的建立，改善日粮适口性，提高营养物质利用率，是幼龄动物优良的蛋白质来源，酵母蛋白粉的优势主要在其氨基酸组成合理、生产不受外界自然条件和季节因素影响、生产条件易于控制、不容易传染病毒、无转基因等风险，酵母蛋白的蛋白质含量高达 40%～60%，远高于其他动物性蛋白，同时酵母蛋白的消化率较高，营养价值高于植物蛋白，接近动物蛋白，且具有低脂无胆固醇等特点。