四川农业大学崔强讲师：乳蛋白广泛水解产物的肽谱和过敏反应性
乳蛋白浓缩物（milk protein concentrate，MPC）是多种营养产品的理想选择，具有高消化率、高必需氨基酸含量和优异的功能特性。目前，MPC被广泛用于低乳糖、高蛋白产品，如希腊酸乳、饮料、再制干酪、配方食品和营养棒。然而，作为婴儿饮食中最重要的营养素，MPC是食品中的主要过敏原之一，可能导致严重的过敏反应。
许多方法被用来减少牛乳蛋白的过敏反应，其中酶水解是去除牛乳蛋白免疫反应性最有效的方法。目前，已经开发出多种基于蛋白质水解产物的低致敏婴儿配方乳粉，通常根据水解产物的分子质量可分为部分（适度）水解配方和广泛水解配方。尽管理论上MPC的广泛水解产物（extensive hydrolysates of MPC，EMPHs）可以理想地消除致敏性，但关于EMPHs的理化性质（水解程度、分子质量分布、所含免疫活性物质含量）和肽谱的共识或指导并不存在。因此，对EMPHs抗原性和肽谱的研究非常有意义。
近年来，肽组学被广泛用于肽的鉴定和表征，包括蛋白质过敏原的鉴定和测定，关于使用肽组学和生物信息学来综合表征EMPHs的肽谱和抗原性差异的信息非常有限。四川农业大学食品学院等的Cui Qiang, Su Xiaomeng*等使用肽组学方法分析EMPHs的肽谱和潜在致敏性。
根据生物信息学和肽组学技术，成功鉴定了EMPHs样品的肽序列和潜在的致敏肽。结果表明，当水解时间为4 h时，4 种EMPHs（AX，碱性蛋白酶-复合蛋白酶）、（AD，碱性蛋白酶-蛋白酶A2SD）、（AE，碱性蛋白酶-风味蛋白酶）和（AH，碱性蛋白酶-ProteAXH蛋白酶）的水解度分别为12.45%、18.48%、18.87%和16.77%。
当水解时间超过3 h时，尺寸排阻色谱结果没有显著差异。通过LC-MS/MS在EMPHs中共鉴定出16 种致敏肽。肽谱测定结果表明，4 种EMPHs的肽组成不同。而且4 种EMPHs中高丰度蛋白质（β-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、κ-酪蛋白和乳清蛋白）的覆盖率不同。酶联免疫吸附测定和KU812细胞模型的结果表明，EMPHs的致敏性显著降低。
该研究为EMPHs在低致敏配方食品中的应用提供了有力支持。
来源 | 乳品科学与技术
