中国农科院张书文副研究员：不同热处理条件下山羊乳美拉德反应产物、挥发性物挥发性物质和活性蛋白的变化
原料山羊乳加工过程中的热处理温度和时间差异可能导致山羊乳理化性质的各种变化，如热敏营养物质（维生素、乳铁蛋白等）的含量或活性降低、乳清蛋白和酪蛋白之间的交联、脂肪氧化及美拉德反应，这会使山羊乳产生不同的味道。乳制品富含蛋白质和还原糖，室温或高温加工和贮藏条件下发生的美拉德反应除了产生多种对人类健康有潜在危害的化合物，如二羰基化合物、糠氨酸（furosine，FRS）和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）外，在反应过程中还会产生风味物质，这也会改变乳制品的感官质量和功能特性。因此，对乳制品中美拉德反应的调控对保障产品安全和消费者健康具有重要意义。
加热山羊乳的变性和结构变化已被广泛研究，但随着液态山羊乳制品消费市场的扩大，山羊乳中活性蛋白的含量越来越受到关注。山羊乳具有一些消费者无法接受的特殊风味，然而，关于不同热处理影响山羊乳风味的报道也较少。
中国农业科学院农产品加工研究所等的Guo Yinping, Zhang Shuwen*等对山羊乳进行不同温度和不同时间的热处理，以研究不同程度热处理对山羊乳的影响。
将山羊乳在75、90、105、120 ℃条件下加热5、15、30 s，在137 ℃条件下加热4 s，以分析不同热处理条件对美拉德反应产物、活性蛋白和挥发性化合物的影响。
结果表明，随着热处理时间的延长和热处理温度的升高，FRS和5-HMF的含量均有不同程度的增加，当热处理温度高于90 ℃或热处理时间多于5 s时，美拉德产物含量急剧增加，当加热至137 ℃时含量达到最大。超高温灭菌（ultra-high temperature sterilised，UHT）山羊乳中5-HMF和FRS的含量分别为（1.31±0.03） mg/L和（130.22±0.15） mg/100 g蛋白。UHT山羊乳中α-乳白蛋白和乳铁蛋白的含量分别为（81.74±0.67）、（11.49±0.18） mg/L。
与原料山羊乳相比，热处理过程中，山羊乳的酸类和酯类物质含量降低，酮类和醇类物质含量增加，辛酸、癸酸和其他酸类物质含量的减少可能会改善山羊乳的气味。
这些结果为进一步开发山羊乳制品提供了理论依据。
来源 | 乳业科学与技术
